Marco Daane

Marco Daane is historicus met een voorliefde voor bier. In zijn boek “Bier in Nederland” vind je het resultaat van een grondig onderzoek naar de Nederlandse biergeschiedenis. Het geldt als een standaardwerk voor elke bierafficionado en is ‘beter’ dan menig bier. Marco is een druk baasje die zich niet alleen met bier bezighoudt – toch vond hij tijd om van een specifiek onderdeel van zijn boek een smakelijk uittreksel te maken, en wel op een aparte website. Die is gewijd aan de vraag ‘waar komt bockbier vandaan?’.

Definities en regels
Voor wie het tot nu toe ontgaan is: weinig biersoorten zijn tot in detail gedefinieerd, de regels zijn op z’n best losjes en dat geeft brouwers veel ruimte en armslag voor eigen interpretatie. Bier, de verzamelnaam voor allerhande soorten en stijlen die een uitdrukking zijn van ‘s wereld populairste alcoholische drank, is wel duidelijk omschreven – hoewel er zeer veel losse eindjes worden gevonden. In Nederland worden de regels vastgelegd in het “Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen” – ze worden opgesteld op voordracht door het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport in overeenstemming met het ministerie van Economische Zaken en dat van Landbouw, Natuurbeheer en Visserij. Vroeger was er zelfs een heuse Bierverordening, opgesteld door het Productschap Dranken – dat werd opgeheven per 1 januari 2015, en de Bierverordening ging op in het Warenwetbesluit. Wanneer iets ‘bier’ mag heten staat in artikel 7b – het is niet een dorstig makend verhaal. Voor wie geïnteresseerd is: onderaan dit blog vind je de tekst.
Op het eind van zijn verhaal, als hij bockbier in Nederland verder bestudeert, tipt Marco een interessante kwestie aan, die de definitie van bockbier betreft. Bockbier krijgt als enige ‘regel’ mee dat het een bier moet betreffen waarvan het extractgehalte van de stamwort boven de 15% bedraagt – ofwel meer dan 15 graden Plato is. Apart: tot en met 30 juni 2017 was dat 15,5 graden Plato. Is de definitie aangepast, of betreft het een typfout? En: wat is graden Plato dan precies?

Graden Plato en de ministeries

In het Warenwetbesluit worden slechts enkele biersoorten nader omschreven, en wel alcoholvrij bier, alcoholarm bier, oud bruin, pils en bock (of bok). Soms betreft de omschrijving een specifieke kleur, in alle gevallen betreft het een bandbreedte waarbinnen het stamwortgehalte, ook wel graden Plato, moet vallen. De Plato-schaal wordt in de brouwnijverheid gebruikt om de dichtheid van het wort weer te geven, zo leert ons Wikipedia. Hoe dat precies in zijn werk gaat vind je onderaan dit blog.
Nu is dat halve procentje verschil in de bockbier definitie te verwaarlozen – maar daar dit de enige parameter is waaraan een bier moet voldoen eer het zich bockbier noemen mag is het wel interessant te weten of de definitie is aangepast of slordig is overgenomen.
En dus mailde ik het ministerie. De vraag werd doorgestuurd van VWS naar Landbouw, want daar zaten de experts. Die namen het heel serieus: nadat er veel voortgangsmail waren verzonden, met telkens een nieuw en uniek kenmerk, meldde men mij: “Excuses voor de late reactie. Om uw vraag zorgvuldig te kunnen beantwoorden, is deze voorgelegd aan de verantwoordelijke beleidsdirectie.” De beleidsdirectie meldde zich uiteindelijk, zodat we na anderhalve maand weten dat de regel inderdaad is aangepast: bockbier mag zich zo noemen als het bier is, met minimaal 15% stamwortgehalte.

Accijns en helderheid

Bieraccijns ontwikkeling in Nederland

De reden dat de regel is aangepast is simpel, zo leert de Nota van Toelichting. Hiermee wordt het platogehalte van bockbier namelijk in overeenstemming gebracht met de plato-indeling in de accijnswetgeving (artikel 7 Wet op de accijns). Dit is goed voor de eenduidigheid van de wetgeving en voorkomt verwarring, zo wordt terecht gesteld.
En daarmee is dit raadsel opgelost: bockbier kan nog steeds van alles zijn, qua smaak, kleur en geur, zolang het bier maar in de hoogste accijns categorie valt. Ik zal er geen druppel minder om drinken, overigens.

De definitie van bier volgens het Warenwetbesluit
“De aanduiding bier mag uitsluitend worden gebezigd voor een drinkwaar verkregen na alcoholische gisting van wort, hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen, hop en brouwwater, met dien verstande dat ten minste 60% van het extractgehalte van de wort, voor vergisting, afkomstig is van geste- of tarwemout, en die bestaat uit:
– gerstemout of tarwemout;
– andere zetmeelhoudende grondstoffen;
– suikerhoudende grondstoffen;
– hop en zijn onderscheidene verwerkte vormen;
– brouwwater, zijnde voor menselijke consumptie bestemd water, dat voldoet aan de eisen gesteld bij of krachtens de Drinkwaterwet en dat in zijn minerale samenstelling en zuurgraad mag zijn aangepast aan de specifieke eisen, die de brouwprocessen van de onderscheidene biersoorten stellen;
– gist;
waaraan mogen zijn toegevoegd:
– vruchten of vruchtensappen en aroma’s (zolang ze maar niet bij een pils worden gebruikt);
– technologische hulpstoffen en additieven (mits ze aan de voorwaarden voldoen).”

Hoe het stamwortgehalte/ graden Plato wordt gebruikt
Eén graad Plato komt overeen met één gewichtsprocent droge, opgeloste stoffen in vloeistof. Het aantal procenten droge, opgeloste stoffen (grotendeels suikers) in het wort wordt het stamwortgehalte genoemd, dat dient als basis voor de accijnsheffing thans verplicht in graden Plato uitgedrukt. De verhouding tussen het aantal graden Plato voor en na vergisting is de vergistingsgraad. Voor veel biersoorten wordt het uiteindelijke alcoholpercentage ongeveer een derde tot de helft van het stamwortgehalte, hoewel dit ook sterk afhangt van de vergistingsgraad.

Dit stamwortgehalte, ofwel de dichtheid van het bier in wording, wordt bepaald bij 20ºC. 12 Graden Plato betekent dat 100 gram wort bij 20ºC 12 gram suiker bevat. Deze meting lijkt erg veel op die van Balling, waarbij gemeten wordt bij een temperatuur van 17,5ºC. Het verschil is echter zeer klein; 15 Plato is gelijk aan 14,94 Balling. Zie ook: het bierwoordenboek.