Brouwen is poetsen, meten is weten

Nu een rijke keuze aan verschillende bieren de normaalste zaak van de wereld begint te worden en de teller van het aantal Nederlandse brouwerijen de 550 is genaderd, rijst de vraag hoe het met de kwaliteit van dat Nederlandse bier gesteld is. Bier is een natuurlijk product en een levensmiddel, wat betekent dat het aan bederf onderhevig is en – om te beginnen – geschikt moet zijn voor menselijke consumptie. Hoe goed hebben Nederlandse bierproducenten hun kwaliteit en hygiëne op orde? Kan de Nederlandse bierliefhebber gerust gaan slapen?

HACCP of hygiënecode

Het produceren en verkopen van levensmiddelen is in Nederland streng gereguleerd. Om de consument en diens gezondheid te beschermen gelden er strikte regels, vervat in algemene en branche-specifieke wetten, codes en richtlijnen. Uitgangspunt is een gecertificeerd HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) voedselveiligheidssysteem. Bedrijven die met voedingsmiddelen omgaan voorkomen hiermee dat de veiligheid van ons eten en drinken in gevaar komt. Zo’n HACCP-plan moet door bedrijven of branches zelf worden opgesteld waarna het door een onafhankelijk instituut wordt beoordeeld en, indien deugdelijk bevonden, wordt goedgekeurd door het Ministerie van VWS. Handhaving is in handen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit.

Het opstellen van een HACCP-plan is een ingewikkeld, kostbaar en tijdrovend proces voor een bedrijf. Voor veel bedrijfstakken is daarom een hygiënecode opgesteld. Een hygiënecode kenmerkt zich door een praktische benadering en kan vrijwel direct worden toegepast. In vergelijking met de HACCP-richtlijnen is een hygiënecode een stuk eenvoudiger en bevat ‘minimale eisen’. Nederlandse brouwerijen kunnen gebruik maken van de Hygiënecode voor de Bierbrouwerijen die in 2014 op initiatief van KBC, het huidige CRAFT, tot stand is gekomen. Eerdere versies werden door het inmiddels opgeheven Productschap voor Bier opgesteld, en omdat de grotere brouwerijen hun eigen HACCP-plan hebben zag het KBC het als haar taak om dit voor alle andere Nederlandse brouwerijen te regelen. Voor de goede orde: de hygiënecode geldt ook voor huur- en contractbrouwers en is niet vrijblijvend.

Theorie en praktijk

Iedere enthousiasteling die aan het brouwen slaat en van plan is het eindproduct op de markt te brengen krijgt dus te maken met de Hygiënecode voor Bierbrouwerijen. Een aantal partijen biedt hierbij ondersteuning aan, zoals Jan Wolfs en zijn bedrijf Brouwadvies.nl. Hij biedt brouwerijen hulp bij het implementeren van de hygiënecode, en het opzetten en uitwerken van de daaraan verbonden documentatie en registratie.

Gevraagd naar de hoeveelheid Nederlandse brouwerijen die volgens hem aan de code voldoet, en dus een deugdelijk basisvoorwaarden plan heeft, schat Wolfs dat dit niet meer dan 20% is. Een schokkend laag getal: de hygiënecode is namelijk geen vrijblijvende zaak maar een wettelijke verplichting. De gedachte dat vier-vijfde van de Nederlandse bierproducenten er niet aan voldoet is ronduit zorgwekkend.

Maar het kan erger. Vooropgesteld dat ook dit een schatting is, stelt Wolfs dat slechts 20 tot 30% van de Nederlandse brouwers voldoende kennis van de code en de invoering ervan heeft. Wolfs: “Als je wel eens praat met iemand van een brouwerij dan hoor ik meestal: ‘ja, daar moeten we eens wat aan gaan doen’ maar daar blijft het dan bij. De meeste komen pas in actie als er een controle is geweest van de NVWA.” Een schokkende gedachte: de overgrote meerderheid van in Nederland geproduceerde individuele biertjes wordt gemaakt door brouwers die pas naar de basisvoorwaarden van hun product gaan kijken als er een controle is geweest.

Natuurlijk wordt de soep niet zo heet gegeten als hij wordt opgediend. Rond 95% van het in Nederland geproduceerde biervolume komt uit brouwerijen die een meer dan deugdelijk voedselveiligheidssysteem hebben – Heineken, Bavaria, Jopen en Grolsch, om er maar een paar te noemen. En echt schadelijk voor de gezondheid zal een bier niet gauw zijn, code of niet. Maar van de overgrote meerderheid van de kleinschalige, ambachtelijke brouwerijen moeten we dus vrezen dat ze niet voldoen aan de basisvoorwaarden voor een kwalitatief acceptabele en hygiënische bedrijfsvoering.

‘Ze hebben geen idee’

Jan Wolfs heeft een aantal ambachtelijke brouwerijen bijgestaan waardoor deze nu voldoen aan de basisvoorwaarden van de hygiënecode. Hoe is het volgens hem gesteld met de basis-hygiëne in Nederlandse brouwerijen? Wolfs: “De meeste brouwerijen zijn redelijk bezig met de basis-hygiëne maar voldoen niet aan de regels. Zo is een fundamenteel deel van de code gewijd aan de bewaring en opslag van grondstoffen en een goede ingangscontrole van die grondstoffen. Vrijwel geen enkele brouwerij heeft dit echter op orde: de meesten weten nog niet eens dat je een ingangscontrole moet doen. En als er al een ingangscontrole is, dan is deze meestal onvoldoende.”

Het belang van de ingangscontrole kan Wolfs niet voldoende benadrukken. “Het is verplicht dat je een goede ingangscontrole uitvoert en hiervan een goede administratie voert. Aan de poort kun je soms al heel wat zaken opsporen en daarmee voorkomen dat je uiteindelijk een ondeugdelijk product aflevert. De administratie dient ook een ander belangrijk doel want uiteindelijk moet elk flesje bier dat de brouwerij uitgaat traceerbaar zijn. Daarmee kun je in extreme situaties precies dat product uit de markt terughalen dat achteraf toch problemen blijkt te vertonen. Die administratie moet gegevens bevatten over binnenkomende en gebruikte grondstoffen, verpakkingen en natuurlijk het brouwverslag.”

Dat de overgrote meerderheid van Nederlandse brouwers onvoldoende weet heeft van de basisbeginselen van verantwoord produceren, en schromelijk tekortschiet op het gebied van kwaliteitscontrole, wordt kort maar krachtig bevestigd door een kwaliteitscontrole-medewerker van een brouwerij die zijn zaakjes wel op orde heeft. Na een iets te lange stilte, waarbij hij peinzend in het oneindige staart, zegt hij: “De meesten hebben echt geen flauw idee van waarmee ze bezig zijn.”

Amateurisme

Ook Derek Walsh, die naast hulp bij receptontwikkeling ook brouwerijen bijstaat met advies en raad op het gebied van kwaliteitscontrole, kan blaartrekkende voorbeelden geven van brouwerijen die “er een potje van maken. Vaak wordt mijn hulp pas ingeroepen als het al te laat is. Dan moet ik op stel en sprong proeven, en springen de tranen mij al in de ogen als ik aan het bier ruik. Onlangs was het twee keer raak: ik rook gelijk fenolen. Dit kan duiden op contaminatie met wilde gisten zoals Brettanomyces. Het kan ook komen door verontreiniging met chloorhoudende ontsmettingsmiddelen – men heeft dan na de reiniging van de installatie niet goed nagespoeld. Fenol (medicijnkast- of pleisterachtige geuren en smaken) is heel duidelijk te herkennen mits men een basistraining in “off-flavours” heeft gevolgd en er niet blind voor is.”

Dit zijn allemaal gemakkelijk te voorkomen problemen, zo bevestigt Walsh. “Ja, dit zijn basale fouten die gemaakt worden. Er is sprake van een enorm amateurisme, mensen weten niet waarmee ze bezig zijn. Zo bleek er bij een van de partijen fenolisch bier die ik moest proeven dat het al volledig afgevuld in fles en fust was. Dat konden ze dus allemaal weggooien.” Op de vraag of de brouwerijen dat ook gedaan hebben, en ze niet stiekem toch op de markt hebben gebracht, kon Walsh gelukkig bevestigen dat beide brouwsels (14.000 liter in totaal) vernietigd waren.

Ook Wolfs gebruikt de term ‘amateurs’. “De meest voorkomende problemen die ik tegenkom is dat het rommelig is in de brouwerij, onoverzichtelijk en niet goed schoongemaakt.

Je merkt het bij kleine brouwerijen, die het brouwen naast hun reguliere werk doen, dat het allemaal wat rommeliger is en amateuristisch. Ze moeten zoveel doen in hun beperkte vrije tijd. Bij de wat grotere brouwerijen zie je steeds meer dat het wat meer gestructureerd is. Maar ook hier valt nog genoeg te verbeteren.”

Kennis verbeteren

Brouwadvies biedt, naast advies en ondersteuning, ook complete ‘audits’ aan waarbij een brouwerij van top tot teen wordt doorgelicht en een alomvattend plan van aanpak wordt gemaakt. Tot mijn verbazing laten brouwerijen slechts sporadisch zo’n audit doen. Wolfs: “Ja, ik doe ook audits – als er vraag naar is, maar dat gebeurt helaas te weinig. Helaas, want pas na een audit kun je beslissen waar en wat er verbeterd moet worden. Ook dan heeft iets simpels als een nacontrole pas zin. Brouwers en brouwerijeigenaren die wel een audit hebben laten doen beseffen na de audit pas waarom de hygiënecode zo belangrijk is. Niet alleen omdat het voorgeschreven is: vaak zien ze dan pas dat het ook heel belangrijk is voor de algemene bedrijfsvoering.”

Alles staat en valt dus met het verbeteren van kennis, tot op het meest basale niveau, bij brouwerijen en hun medewerkers. Dat is in eerste instantie natuurlijk de verantwoordelijkheid van de brouwerijeigenaar – laat daar geen misverstand over bestaan. Maar het laat zich aanzien dat de opvolger van Klein Brouwerij Collectief, CRAFT, ook nog een hoop goed werk kan verzetten bij het aanmoedigen van haar (potentiële) leden zich toch eens te gaan houden aan de hygiënecode die zij een paar jaar geleden zelf heeft opgesteld. En niet in het minst zou de consument zelf eens aan de bel kunnen trekken: informeer maar eens bij de brouwerij bij u om de hoek of zij zich aan deze basiscode voor voedselveiligheid houden.

Hoe goed hebben Nederlandse bierproducenten hun kwaliteit en hygiëne op orde, en kan de Nederlandse bierliefhebber gerust gaan slapen – deze vragen leveren ontmoedigende, om niet te zeggen onthutsende, antwoorden op. Er moet nog veel werk worden verzet in Nederland Bierland, te beginnen in de hoofden van brouwers en brouwerijmedewerkers. Als zelfs het basisbesef van de noodzaak van kwaliteitscontrole voor veel bierproducenten niet voldoende aanwezig is, dan is het dus al aan de basis mis. Eerlijk gezegd hoop ik dat de NVWA dit jaar alle 550 Nederlandse brouwerijen controleert op de hygiënecode – pas dan durf ik weer gerust te gaan slapen.

Bronnen:
Naast gesprekken met Jan Wolfs en Derek Walsh is gebruik gemaakt van:
Introductie van de “Hygiënecode voor de Bierbrouwerijen 2014”, Klein Brouwerij Collectief, oktober 2014
Encyclopedie van Het Voedingscentrum, HACCP
www.Brouwadvies.nl

 

No Comments Yet.

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.