In een blogje op Munchies uit Sanne Slijper, ex-chef-kok en medeoprichter van Two Chefs Brewing, zijn teleurstelling over de bierkaart van De Librije. Omdat ik heb meegeholpen deze bierkaart tot stand te brengen vind ik dat ik daar iets over mag zeggen, en wel dat Sanne zich moet schamen – hij moet zich diep schamen.

Jonnie and Thérèse Boer

Overigens had veel van wat Sanne zegt uit mijn mond kunnen komen. Terecht stelt hij dat het maken van bier-spijscombinaties nog in de kinderschoenen staat en veel restaurants de kracht van bier onderschatten. Maar ergens in zijn monoloog verandert Sanne, als ware hij Dr. Jekyll, in een kniesorige Mr. Hyde: zo verbaast hij zich erover dat er niet alleen maar Nederlandse bieren op de kaart staan, terwijl Jonnie Boer vooral met producten uit zijn omgeving kookt. Tsja, die malle Jonnie! Hij serveert eetbare bloemen uit eigen tuin en vlees van een lokale boer (niet letterlijk nemen a.u.b.), maar zijn bier komt uit België en zelfs Amerika – hoe haalt hij het in zijn hoofd.

Sanne leidt aan een grenzeloze zelfoverschatting, vrees ik, die hij vervolgens op de Nederlandse bierwereld projecteert. Ik ben de eerste te zeggen dat een aantal Nederlandse brouwers momenteel topprestaties levert, maar voor veel iconische bieren zijn er geen volwaardige Nederlandse alternatieven. Vergelijk het met wijn: we produceren prima wijn in Nederland, maar je hele wijnkaart ermee vullen is onbegonnen werk.

Chef Jo Vaessen

Jo Vaessen, eigenaar en chef van Restaurant Dwars in Amsterdam, koos er expliciet voor alleen met Nederlandse bieren en lokale ingrediënten te werken. Als hij een Amerikaan op de kaart zet heb je een punt Sanne, maar mag sommelier Thérèse Boer (Jonnie houdt zich namelijk, zoals het een chef betaamt, helemaal niet met de drankenkaarten bezig) misschien zelf kiezen welke smaken zij passend vindt binnen de gastronomische filosofie van haar driesterrenrestaurant? Sanne vindt echter dat hij het, als ex-chef-kok en brouwer, beter weet dan Jonnie en Thérèse – bij elkaar. Houdt die jongen in de gaten denk ik dan, die gaat het ver schoppen.

Sanne geeft verder blijk van gebrekkige drankenkennis, en hij houdt er opmerkelijke voorkeuren op na. Slijper: ‘De Belgische Sint Bernardus Abt is als je het mij vraagt het saaiste bier dat er bestaat, het is een Barley Wine en veel te zoet en te zwaar.’ Over smaak valt niet te twisten en ik respecteer ieders persoonlijke mening, maar Abt 12 ‘saai’ vinden staat gelijk aan Doutzen Kroes ‘lelijk’ noemen, of een Porsche Cayenne ‘traag’. Van welke molen heeft Sanne in vredesnaam een klap gekregen?

Na klagen dat Abt ‘een Barley Wine is, maar veel te zoet en te zwaar’ volgt hij met de opmerking dat ‘wijn gelimiteerd is aan zoet- en zuurgraad’, waarmee hij zeggen wil dat wijn enkel zoet of zuur kan smaken. Geinig: een barley wine, ofwel gerstewijn, is altijd zoet en zwaar, want zo is het bedoeld. Daar kun je over klagen, maar dat heeft evenveel zin als een fiets verwijten dat hij maar twee wielen heeft. Qua wijn heeft hij duidelijk nog nooit kennis genomen van tannine, en minerale wijnen zijn ook aan zijn aandacht ontsnapt. Kortom, onze Sanne Slijper, brein achter Two Chefs Brewing, heeft de eerste drie pagina’s van ‘Bier en Wijn voor Dummies’ gelezen, het boekje vervolgens dichtgeklapt en bij zichzelf gezegd: ‘Duidelijk’. Houdt die jongen in de gaten denk ik dan, die gaat het ver schoppen.

Sanne Slijper

Dat Sanne zich in het hele onderwerp niet heeft verdiept blijkt uit zijn mooiste quote: ‘Ook vind ik de soorten bier makkelijk. Je verwacht van zulke restaurants dat ze het randje zoeken in plaats van veilige bieren kiezen. Er staat bijvoorbeeld geen IPA op, terwijl dat echt de drijvende kracht is achter de nieuwe biercultuur in Nederland.’ Met een klein beetje inspanning had hij kunnen achterhalen dat de bitterheid van IPA niet past binnen de culinaire filosofie van De Librije. Dat kun je vervelend vinden, maar zo is het nu eenmaal. En een driesterrenrestaurant die als eerste een bierkaart introduceert doet dat natuurlijk met de idee dat die bieren mooi combineren, of contrasteren, met de gerechten op de kaart. Het randje opzoeken is daarbij geenszins een noodzaak.

Creativiteit is de drijvende kracht achter de nieuwe biercultuur in Nederland (en de culinaire filosofie van De Librije, overigens) – niet IPA. India Pale Ale is een door Amerikaanse brouwers herontdekte Europese bierstijl met wortels in Nederland die veel hedendaagse bierliefhebbers onlangs wakker schudde en hen tot bierliefhebbers maakte. Veel Nederlandse brouwers apen die Amerikanen, en elkaar, na waarbij zij denken dat Heel Veel hop in een brouwketel gooien gelijkstaat aan creativiteit en garant staat voor een mooi bier. Net als Sanne hebben zij het vreselijk mis. Maar houdt die jongens in de gaten, denk ik dan. Die gaan het ver schoppen. En ze moeten zich schamen, heel diep schamen.

Naschrift: De Librije werd onlangs op de 38^ste plek gezet van ’s werelds beste restaurants. St. Bernardus Abt 12 scoort op Ratebeer 100 uit 100 op zowel stijl als ‘overall’ en staat in de top-50 van zijn soort. Het zijn natuurlijk maar cijfertjes en iedereen kan een lijstje maken. Toch, het is maar dat u het weet.