Dorst Les #13: Levend bier – wat wil dat zeggen?

Levend bier: een betere vertaling van de trots van de Engelse biercultuur, het ‘real ale’, bestaat niet. Dit weekeinde kunt u er tijdens ‘de Real Ale Dagen’ bij Bierproeflokaal “In de Wildeman” uitgebreid mee kennismaken, inclusief bijpassende hap. Maar wat is dat ‘real ale’ nu eigenlijk?

Het ‘echte bier’ waar die Engelsen zo trots op zijn is waarschijnlijk al enkele eeuwen onveranderd qua smaak en productiemethode. Waar het op neer komt is dat in de brouwerij het bier al op een vat wordt afgevuld als het eigenlijk nog niet klaar is, in tegenstelling tot vrijwel alle andere hedendaagse bieren: die worden pas verpakt als ze gereed zijn voor consumptie.

Bij het afvullen wordt wat gist toegevoegd en soms nog wat hop. Die extra gist gaat de resterende suikers in het bier te lijf, zet die om in alcohol en extra koolzuurgas en daarmee de puntjes op de i. Het alcoholgehalte ligt dan vaak rond de 4%. Eenmaal aangekomen in de kelder van de pub ontfermt een heuse ‘cellar master’ of keldermeester zich over het vat. Op basis van ervaring laat hij het bier – dat zich nog steeds ontwikkelt, en daarom ‘levend’ wordt genoemd – zijn hoogtepunt bereiken. Met harde en zachte houten stopjes (spiles) regelt hij de druk in het vat: te veel koolzuurgas zorgt voor te veel schuim, serveerproblemen en mogelijk ontploffingsgevaar. Via een zachte spile kan overtollig koolzuurgas ontsnappen; een harde spile houdt het vat ‘op druk’ en sluit toevloed van zuurstof uit, want daarmee zou het bier al snel onnodig verouderen.

Als de gist zijn werk gedaan heeft sterft het en zinkt naar de bodem: het vat kan nu aangeslagen en afgetapt worden. Men drinkt dit bier idealiter op keldertemperatuur, tussen de acht en twaalf graden. Ben je grafkoud getapte pilsjes gewoon, dan noem je dit respectloos ‘lauw paardenpis’ – toch behoren deze bieren tot de smaakvolste ter wereld. De combinatie van laag-alcoholisch en smaakrijk, dat is het geheim van de Engelse brouwkunst. Terecht dat die brouwers er nog steeds zo trots op zijn.

Probeertip
De Belgische variant komt op fles ‘met nagisting’. Bij het afvullen wordt gist en suiker toegevoegd waarna het enige tijd in warme kamers nagist. In de fles ziet u het gistdepot: schenk voorzichtig uit, het troebele laatste deel apart. Proef nu zonder gist, de gist zelf en dan bijeen: drie bieren voor de prijs van een.

No Comments Yet.

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.