De jaarwisseling is voor de gemiddelde Nederlander onlosmakelijk verbonden met Champagne: de piek van de champagne consumptie is met Oudejaarsavond. Onze Zuiderburen, toch al minder Calvinistisch ingesteld, genieten per jaar vijf maal zoveel ‘bubbeltjeswijn’ als wij en begrijpen ook dat het de enige wijn is die je de gehele dag door kan drinken.

Het zijn die bubbeltjes die bij wijn een ondergeschikte rol spelen terwijl ze bij bier vrijwel onmisbaar zijn. Tijdens de productie wordt bij allebei koolzuurgas aangemaakt: de gistcellen die de suikers in alcohol omzetten produceren daarbij ook het koolzuurgas. Wijnproducenten laten het gas ontsnappen, bierbrouwers doen er juist alles aan om het te behouden. Daarbij krijgt koolzuur in bier ook echt twee functies, deels visueel in de vorm van schuim – dat schuim dient op haar beurt weer om het koolzuur zo lang mogelijk in het bier te houden. Koolzuur intensiveert de doorbloeding van de mondslijmvliezen en werkt daardoor verfrissend en opwekkend – het reinigt de mond. Daarbij geleid koolzuur aroma’s en andere geur- en smaakstoffen: je proeft intenser in een koolzuurhoudende drank.

Bij wijn zou het niet eens lukken een knappe schuimkraag te creëren. Wijn wordt gemaakt van druivensap, en dat bevat vrijwel geen eiwitten. Juist deze eiwitten zijn het die zich aan het koolzuurgas binden en zorgen voor een stevige oppervlaktespanning om de ‘bubbel’ in stand te houden. Vergelijk het met koolzuurhoudende frisdrank: net als champagne vormt deze bij het inschenken een knoert van een schuimkraag, maar onder – letterlijk – knetterend geraas stort deze even snel weer in als hij kwam. De belletjes hebben te weinig kracht om in stand te blijven.

Koolzuur heeft als nadeel dat het een vullend, opgeblazen gevoel geeft. Daarnaast kan het op de vreemdste momenten, met de raarste geluiden, uit het lichaam ontsnappen. Vooral vanwege dat opgeblazen gevoel hebben wijnproducenten aan koolzuur een broertje dood; champagnemakers echter roemen het mond-reinigende effect en de prettige tinteling op de tong. Met de term ‘mousse’ duiden zij de fijnheid van de belletjes aan: hoe langer een champagne gerijpt heeft, hoe fijner de mousse wordt.

Knaltip
Enkele bieren zijn met champagnegist gebrouwen, en hebben eenzelfde fijne mousse. Het bekendste voorbeeld is Deus, van de Belgische brouwerij Bosteels. Ook brouwerij De Landsheer maakt er een: Malheur Brut. Het laat zich raden dat beide bieren zich kenmerken door bijzonder kleine, fijne belletjes. Net als bij champagne geldt: niet schudden voor gebruik.