Dorst Les #20: Bier en chocolade – riemen vast!

Van alle voorgestelde smaakcombinaties mag het koppel bier en chocolade vooraf doorgaans op de hoogst opgetrokken wenkbrauwen rekenen: is meneer Kempen nu helemaal gek geworden? Wel: ik ben niet de bedenker van deze combinatie maar heb, sinds de eerste keer dat ik een bier en chocolade proeverij hield, telkens tevreden vastgesteld dat de aanwezigen nagrommend van genot afscheid namen. Bier en chocolade is een sensatie, een ritje op de achtbaan van de smaak – riemen vast!

De bittere en enigszins vettige smaak van chocolade ligt dicht tegen koffie aan en is nauw verwant aan het smaakeffect dat optreedt als je mout, ofwel het granenmengsel waarmee je bier gaat brouwen, op een heel hoge temperatuur droogt. De suikers in de graankorrels gaan dan, al naar gelang de temperatuur hoger is, meer en meer karameliseren en de korrels zelf worden geroosterd, of zelfs gebrand. Dat gebrande proef je in bier terug als ware het chocolade of koffie: er zijn zelfs moutsoorten die koffiemout of chocolademout heten. Het zijn vanzelfsprekend zeer donker gekleurde bieren die ermee gemaakt worden: bier krijgt zijn kleur van de mout, en kan tot zelfs pikzwart worden. Aangezien de smaakeffecten een sterke overlap vertonen is de combinatie bij nader inzien zo gek nog niet.

Nu wilt u natuurlijk de proef op de som nemen: hoe pakt u dat aan? Is alleen donker bier geschikt voor een smaakcombinatie met chocolade? Is elke chocolade er voor geschikt? Zowel chocolade als bier kunnen, naast bittere, ook zoete smaakelementen hebben: de truc zit hem in het vinden van de al of niet versterkende balans. Een bitter bier, zoals een Russian Imperial Stout, combineert het best met wat zoetiger chocolade, en omgekeerd combineert een zoete Quadruppel optimaal bij zo puur mogelijke chocolade. Witte chocola, dat volgens velen helemaal niets met chocolade te maken heeft, is vaak geen topper. Een rosébier of Dubbel Abdijbier kan al smaakgenot geven met een gewone reep chocolade: voer langzaam de intensiteit op, zowel qua bier als met de gekozen chocolade, tot u de voor u winnende combinatie hebt gevonden. Zelden zult u een smakelijker ontdekkingsreis hebben gemaakt!

Winnaarstips
Chocoladetruffel met daarop grove korrels zeezout en een Quadrupel zoals St. Bernardus Abt 12. Elke chocolade in combinatie met kriek, al of niet lambiek: gekmakend lekker. Chocolade waarin chilipeper is verwerkt in combinatie met een IPA geeft een explosieve combinatie. Tony’s Chocolate Milk Stout, een bier met Tony Chocolonely chocolade gebrouwen bij De Prael, is misschien wel de overtreffende trap van alle mogelijkheden.

No Comments Yet.

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.