Met stijgend afgrijzen keek de man, die zojuist met onvervalst Cockney accent een groot glas bier had besteld, naar wat de barjuffrouw in het Münchense café allemaal met zijn bier aan het doen was. Eerst tapte ze het glas vol – dat wil zeggen, halfvol bier en de rest was schuim. Na een paar minuten tapte ze het glas bij en zette het weer weg. Weer enkele minuten later schonk ze een laatste scheut bij en serveerde vervolgens een glas bier met een dot schuim erop die het komende uur niet zou wijken. De man liet het glas zonder een spier te vertrekken in de eerste de beste prullenbak vallen en wandelde weg.

Verschillende landen kennen hun eigen schuimcultuur. Zo zweert de Duitser bij een schuimkraag waarop je rustig een munt kunt leggen. In Engeland daarentegen zijn de glazen gemerkt met het Imperial Seal: het schuim mag niet onder die rand komen. Een beetje Brit zal dan ook, in geval van twijfel, zijn pint rustig op de bar laten staan en mocht dan het schuim helemaal zijn weggetrokken en het bier haalt de streep niet, dan spreekt hij de magische woorden: ‘Top it up, luv!’ Zonder morren wordt hij vervolgens bijgeschonken.

Beiden zijn zij niet anders gewend, want hun bieren zijn fundamenteel anders. In Duitsland hecht men aan de stevige schuimkraag omdat deze laat zien dat het bier van hoge kwaliteit is: bier waarop geen schuim komt te staan is bereid zonder voldoende veel en voldoende goede grondstoffen. Daarnaast geeft het aan dat zoveel mogelijk koolzuur uit het bier is verdreven door het steeds weer bijtappen: dit maakt dat je er meer van drinken kunt zonder een opgeblazen gevoel te krijgen.

In Engeland zijn ze niet veel koolzuur gewend, en er dus ook niet van gediend. Daarbij hebben de Engelsen de gewoonte ook met mannelijke hopbellen te brouwen – dat doet verder niemand – en daaruit komen oliën die eiwitten, waaruit bierschuim uiteindelijk bestaat, snel afbreken. Voor een Engelsman is schuimloos bier hetzelfde teken van vertrouwen en kwaliteit als de schuimdot voor de Duitser.

Schuimtip
Neem eens een hapje schuim: het smaakt bitterder dan het bier zelf. Dit komt omdat vluchtige aroma’s – vooral het bittere hop kent er nogal wat – op het ontsnappende koolzuur worden meegevoerd en nog even in het schuim blijven hangen. Ruiken aan een bierglas met volle schuimkraag heeft dus eigenlijk geen zin: je verwachting wordt op het verkeerde been gezet.