Het ‘Carnivale Brettanomyces’ brengt momenteel in Amsterdam menigeen in vervoering. Toch is er een grote groep mensen die niets van al die zure bieren hebben moet. Zelfs zytholoog (bierkenner) Peter van der Arend, bekend van onder andere Proeflokaal Arendsnest, duidt deze bieren doorgaans aan als ‘zure meuk’. Smaken verschillen: voor mij vormen ze het toppunt van brouwkunst, en ik breek er graag een lans voor.

Hoe zat het ook alweer? Gist zet, tijdens het brouwproces, suikers om in alcohol en koolzuur. Totdat Louis Pasteur dit aantoonde (1876) had een brouwer niet de volledige controle over het eindproduct. Iedereen brouwde met zo goed als ‘wilde’ gisten die, net zoals vandaag, gewoon in de lucht zweven. Vrijwel elke brouwer gebruikt nu een cultuurgist: dat geeft een vast, voorspelbaar resultaat, zonder zuren.

Vooral in het Belgische ‘Pajottenland’, de streek ten zuidwesten van Brussel, vinden we de meeste brouwerijen die nog steeds met louter wilde gist brouwen. Ze houden er van rins bier. U herkent ze aan etiketten met woorden als ‘geuze lambiek’, ‘kriek lambic’ of ‘bier van spontane gisting’. Lambiek en lambic zijn hetzelfde: dit is het bier dat je krijgt na een gecontroleerde ‘infectie’ met wilde gisten. Dit is fris-zuur bier dat vrijwel geen koolzuur bevat. Deze ‘platte lambic’ is even schaars als een speld in een hooiberg. De brouwer gaat er namelijk doorgaans nog flink aan schaven!

Niet alleen brouwers maar ook zogenaamde ‘stekers’ schaven graag verder aan lambiek. Het bier, dat onveranderlijk vergist, rijpt en zich ontwikkelt op houten vaten, wordt er namelijk spectaculairder op wanneer het wordt gemengd ofwel ‘gestoken’. Jonger bier, dat scherp en zelfs agressief smaakt, steekt men op ouder bier dat minstens achttien tot wel meer dan zesendertig maanden heeft gerijpt. Dat oudere bier is veel van de scherpte kwijt en ‘mals’ geworden. Verschillende jaargangen lambiek mengen resulteert in geuze lambiek. Wanneer de brouwer er fruit op heeft laten trekken wordt het naar dat fruit vernoemd: kriek (kersen) en pecheresse (perzik) zijn de bekendste voorbeelden.

Een fabel is dat deze wilde gisting alleen in Pajottenland plaatsvindt: ook u kunt het. Een ware Nederlandse kunstenaar op dit gebied is Tommie Sjef Koenen uit Den Helder. Onder de naam ‘TS Wild Ales’ brengt hij kunstwerken op de markt.

Proeftip
Bieren van wilde of spontane gisting zijn dorstlessers bij uitstek, en voldoen uitstekend als aperitief. Met alle respect, maar vergeet Cava, Prosecco en Champagne – geef u over aan Geuze of Kriek lambiek. Natuurlijk geldt ook hier ‘garantie tot de voordeur’, want smaken verschillen. Wel vind ik dat u het op z’n minst eenmaal geprobeerd moet hebben.