Dorst Les: Bierspecialist Rick Kempen over Gemengde bieren

Bier mengen is al zo oud als het brouwen zelf. Ik bedoel dan het mengen van verschillende brouwsels, al of niet van hetzelfde biertype. Over biercocktails hebben we het een andere keer. Deze moderne kunstvorm wint terrein terwijl tradities als het kopstootje al met een been in de vergetelheid staan. Bier mengen is daarentegen een traditie die steeds meer terrein wint.

Honderden jaren geleden was elk brouwsel met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid nadrukkelijk van een andere smaak. Om de klant enig houvast te bieden placht de brouwer verschillende brouwsels te mengen. Na de rijping probeerde zij daarmee een zo goed als eenvormige smaak te bereiken. Zoeter uitgevallen bieren konden met zuurdere exemplaren zodoende een zeer drinkbaar eindresultaat opleveren.

In het Pajottenland, de streek ten Zuid-Westen van Brussel, is mengen nooit verdwenen. Hier wordt stoïcijns met wilde gist gebrouwen, wat er op neer komt dat men het bier in wording bewust laat infecteren. Iedere andere brouwer is er als de dood voor, hier volhardt men in ‘duivelskunst’. Na infectie vergist het bier in houten tonnen soms wel meer dan drie jaar. Verschillende jaargangen lambiek worden vermengd om de perfecte smaakbalans in een geuze te verkrijgen. Het is werkelijk kunst en de duivel heeft er niets mee van doen. Meer naar het westen laat men hooggegist bier met de melkzuurbacterie besmetten, rijpen en later versnijdt men het. Deze Vlaams Rood of – Bruin bieren behoren tot de meest verfrissende dranken ter wereld en steken menig wijn naar de kroon.

Mengen kan ook met bestaande, op zichzelf prima uitgevallen bieren. De smaakresultaten zijn soms onverwacht. Bekend is de Limburgse sjoes, waarbij pils met een forse scheut (Nederlands!) Oud Bruin wordt aangelengd. Het trappistenbier van Westmalle wordt in de tegenover de abdij gelegen uitspanning op verzoek als half-en-half geserveerd. De aldus gemengde dubbel en tripel levert een volledig nieuwe smaaksensatie.
Wie zich Hoegaardse Das nog kan herinneren weet dat een witbier en een tripel zich prima laten mengen. Zowel de gistprofielen als de gebruikte kruidenbuiltjes sluiten naadloos op elkaar aan.

Ook cider mengt lekker: met pils (snake bite) of met stout (poor men’s black velvet) geeft het frisse, zoetzure smaakimpulsen.

Zelf mengen
Wie geïnspireerd is door deze voorbeelden kan gemakkelijk thuis experimenteren.  Wie weet wat u ontdekt als u enkele goed gekozen bieren thuis dooreen mengt! Hoe u goed kiest? Volg de vuistregels dat botsende smaken blijven botsen: zuur op bitter is niet fijn, en wordt dat niet. Bitter en zoet daarentegen: de smaak van het leven zelf.

2 Comments
  • Toon van den Reek
    augustus 27, 2017

    Hoegaarden Das was een mengsel van Hoegaarden wit en Vieux Temps, dus geen tripel, het bier was 5 % alcohol

Laat een reactie achter aan Rick Kempen Antwoord annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *