Dorst Lessen: Bierspecialist Rick Kempen over Bier met een smaakje

Het was een niet te missen hartekreet van collega-biersommelier Pepijn van der Waa op Facebook. “Krijg het heen en weer maar met je vanille koffie zoute caramel pecan pindakaas imperial barrel aged blended marshmallow saffraan salmiak haribo malibu pina colada toffee lactose geitenyoghurt intergalactische stout pils. Waar is de waardering voor bier zonder smaakjes?” Ik ben het hartgrondig met hem eens.

Het op smaak brengen van bier met andere dan de vier basisingrediënten (water, graan, hop en gist) is al zo oud als bier zelf. Vroeger voegde men honing, vruchten of kruiden toe om de bitterzure smaak die bij ongecontroleerde, wilde vergisting hoort te verzachten. Kriek lambiek is daar een overblijfsel van. Het prehistorische bier was niet lang houdbaar, dus de smaakmakers dienden ook om de smaak van bederf te maskeren. Tegenwoordig voegen biermakers van alles aan hun bier toe zonder dat er een directe noodzaak is – meer omdat het nu eenmaal kan. En dat dreigt te ontaarden in een wedstrijd: wie kan de meeste smaken in zijn bier stoppen? Getuige bovenstaande hartekreet is dat niet een wedstrijd met louter winnaars.

Er zijn bieren die naar chocolade, koffie of banaan smaken zonder dat er cacao, koffiebonen of fruit zelfs maar in de buurt van de brouwketel is geweest. Deze smaken komen dan van de mout of de gist – caramel pecan pindakaas maak je daar niet mee. Ooit dronk ik een bier waaraan castoreum was toegevoegd – bevergeil, waarmee het dier zijn vacht waterdicht houdt. Had ik maar naar mijn instinct geluisterd en het bier laten staan – ik vond het vreselijk.

Smaakmakers toevoegen omdat het nu eenmaal kan resulteert niet altijd in iets smakelijks. Bier zonder – nodeloos toegevoegde – smaakjes is vaak al ontroerend lekker genoeg. Zo tapte men rond de jaarwisseling ‘Manchester Bitter’ van Marble Brewing uit diezelfde stad bij Bierproeflokaal In de Wildeman.  Ik proefde het in het gezelschap van Rick Nelson, mede-oprichter van het Amsterdamse Oedipus Brewing. We pinkten beide een traantje weg. Delicate biscuit, frisse bitterheid die aan Earl Grey thee doet denken – genoeg om van te genieten zonder dat je horendol van de indrukken wordt. Het zou mij niet verbazen als Oedipus dit jaar een ‘bitter’ op de markt brengt!

Maris Otter mout
De karakteristieke biscuit smaak in Engelse ‘bitter ales’ (bovengistend bier dat niet per se bitter smaakt) komt van een speciaal gekweekt gerstras. Deze Rolls-Royce onder de brouwgranen, in 1966 in Engeland geïntroduceerd, heet Maris Otter. Vrees niet: er komt geen otter aan te pas! Lichaamssappen van knaagdieren horen niet in bier.

No Comments Yet.

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.