Onlangs hield ik een vurig pleidooi voor bier zonder onnodig toegevoegde smaakjes. Het kwam mij op onverwachte vragen te staan – vooral onverwacht omdat ze niets met smaakjes te maken hadden. Voor veel bierdrinkers is het bijvoorbeeld een raadsel waarom het ene bier melkwit lijkt, het andere pikzwart. Hoe komt bier aan zijn kleur – en, wat zegt kleur over de te verwachten smaak?

Om bier te brouwen hebben we bewerkte graankorrels nodig. Meestal is dat gerst, maar ook tarwe, haver en rogge wordt gebruikt. De graankorrels zijn plantjes in de dop, en zitten boordevol ‘brandstof’ om van korrel tot plant te groeien. Die brandstof is er in de vorm van zetmeel: daaraan heeft de brouwer niets: die wil suiker, zodat de gist er later alcohol en koolzuur van kan maken. Om de zetmeel in suiker om te zetten neemt een mouter de graankorrels in de maling: ze worden en warm gemaakt, zodat ze denken dat het tijd is te gaan groeien. Dat zet een serie enzymatische processen in werking die het zetmeel in suiker verandert.

Die suiker is, zoals voor alle levende cellen, de basisbrandstof. Het korreltje ontwikkelt dus een kiempje – de plant in wording. Nu begint het de suiker te gebruiken, reden voor de mouter dat proces te stoppen: anders gaat alle suiker verloren. Het kiemproces stopt hij door de korrels te verwarmen. Hoe hoger de temperatuur waarop dat gebeurt, hoe meer het suiker karamelliseert. Ook kunnen de korrels lichtjes worden geroosterd, en bij nog hogere temperaturen worden ze getoast of zelfs gebrand. Niet alleen verandert dat de kleur, het creëert ook smaken die inderdaad doen denken aan karamel, toast – of zelfs gebrande koffie.

En van deze mout (behandelde graankorrels) verkrijgt bier zijn kleur. Een goudgeel pils is gebrouwen van mout, op lage temperatuur gedroogd. Bij een bockbier, dubbel of stout is gebruikt gemaakt van mout die op veel hogere temperatuur is gedroogd.

En zo zegt kleur wat u van de smaak kunt verwachten: een blond bier zal nooit smaken hebben van karamel, toast of koffie. Bij een donker bier kunt u hierop geld inzetten.

Kleur controle tip
Een bier kan goudkleurig, melkwit of pikzwart lijken. Pikzwart is bier echter nooit: diep donkerrood is het hoogst haalbare. U kunt dit bewijzen door met een krachtige zaklamp door het glas te schijnen. Reken overigens wel op opgetrokken wenkbrauwen van de overige cafégasten – maar trek u er niets van aan.