Dorst Lessen: Bierspecialist Rick Kempen over gist in uw bier

‘Gooi het er toch in!’ Met deze hartenkreet placht Piet de Jongh, legendarisch uitbater van een van de eerste echte biercafés van Nederland (De Beyerd, Breda) zijn clienteel te bestoken als deze twijfelden wat met hun gistbezinksel te doen.  Graag leg ik zijn hartenkreet aan u uit, opdat u nog meer genieten kunt.

Het is een Engelse traditie: bier verpakken terwijl het nog in ontwikkeling is. Deze traditie heet real ale en is bijna alleen te vinden bij bier dat in vaten wordt verpakt en pas in de kelder van het café consumptierijp wordt. De brouwer doet een beetje gist en nog wat hop in het vat, opdat de vergisting nog even doorgaat. Het bier krijgt er extra koolzuur, smaak en alcohol van. Tegenwoordig ook op fles, maar die kunst is dan weer een Belgische vinding.

Wat de Belgen aan de biertraditie hebben bijgedragen grenst aan het ongelooflijke, en een van de mooiste vindingen is ‘bière sur lie en bouteille’ ofwel ‘bier met nagisting op de fles’. Als het bier is afgevuld doet de brouwer er nog een beetje gist bij en wat voedsel voor die gist. Dat kan onvergist bier (wort) zijn, of eenvoudigweg wat suiker. Het gevolg is dat de gist nog eens de schouders eronder zet, alcohol en koolzuur aanmaakt, en meestal nog wat extra smaakelementen verzorgt. De belangrijkste reden voor deze techniek is het bier extra sprankelend te maken door het verse koolzuur: dat kan de fles niet uit en het bier verzadigt zich ermee. De extra ‘body’ is mooi meegenomen. Als deze ‘nagisting op fles’ is uitgewerkt zakt de gist naar de bodem en vormt daar bezinksel.

Dit bezinksel kunt u gewoon opdrinken: voor sommigen verrijkt dat het bier. U kunt het ook laten zitten en weggooien. Idealiter schenkt u eerst het bier uit, en het bezinksel apart in een glas ernaast. Proef het eens, vergelijk bier ‘met’ eens met ‘zonder’. Het verschilt per bier, maar de verschillen zijn overduidelijk. Aan u uw voorkeur te bepalen. Wie weet bestelt u ooit achteloos aldus: ‘Orval, jong, plank, ernaast’. (“Ober, mag ik een Orval? Graag een die niet ouder is dan zes maanden. Doe maar op kamertemperatuur. Mag ik de gist in een apart glas?”)

Thuisbrouwtip
De gist onderin een bierfles is niet dood, maar ‘slaapt’- wachtend op betere tijden. Voedt die gist met een fris suikerwaterhapje en u ‘kweekt’ brouwerijgist, waarmee uw flesbier gebrouwen werd, op. Daar kunt u als thuisbrouwer zelf mee brouwen! Vergt soms wat pogingen, maar dan maakt u zelf Westmalle, La Trappe of Weihenstephaner – in uw thuisbrouwerij!

6 Comments
  • Jan
    juli 24, 2017

    Waar komt de obsessie voor helder bier vandaan? Te vinden in vrijwel elke biercultuur. Ik ken mijn geschiedenis, de industrialisering van bleek bier, de democratisering van glaswerk, maar zie niet wat al die brouwers en consumenten, kip en ei, door de laatste twee eeuwen heeft beroerd te streven naar een helder glas bier. Meneer Kempen, kan u wat licht op deze esthetische kwestie laten schijnen?

    • Rick Kempen
      juli 26, 2017

      Beste Jan –
      Ik denk – want ik weet het niet – dat de obsessie met helder bier deels instinctief is. Iets dat troebel is, ziet er verdacht schadelijk uit. In de tijd van de ‘ontdekking’ van helder bier zal het vooral de verrassing geweest zijn, die het gewild maakte. Tegenwoordig weten we pas dat juist dat troebele soms de mooiste smaaknuances bevat – maar niet elk troebel betekent een potentieel plusje. Te vaak zie je, ook bij jonge brouwerijen, soms hele brokken gist door het bier stuiteren – ziet er niet, en is ook niet smakelijk.
      Verder lijkt het mij een mooi studieobject, en wie weet een onderwerp voor verdere beschouwing. Dank voor je inspirerende reactie!

  • Joeri
    juli 25, 2017

    Of bier helder ‘hoort’ of niet is volgens mij weer een ander verhaal. Hier gaat het meer om de toegevoegde waarde van het uitschenken van gist. Dat is per bier verschillend. Sommige bieren horen volgens traditioneel recept troebel te zijn omdat de uitgeschonken gist voor kenmerkende smaken zorgt. Er zijn ook bieren die volgens het traditioneel recept helder horen.

    Ik ben het overigens met je eens dat de kwaliteit van een gebrouwen bier niet bij voorbaat al mag afhangen van of deze helder is of niet. Dit wordt nogal eens gedaan.

  • Peter
    februari 9, 2018

    Weihenstephaner conditioneerd met een lagergists naar mijn weten. Deze verschilt dus van de gist van de hoofdgisting. Niet het beste voorbeeld misschien.

    • Rick Kempen
      februari 9, 2018

      Beste Peter –

      Ik heb het nog even gecontroleerd, maar Weihenstephan conditioneert met bovengist, dezelfde gist als waarmee de hoofdgisting plaatsvindt.
      Erdinger is een voorbeeld van een brouwerij die haar Hefeweizen wel met ondergist conditioneert, zoals op hun website staat te lezen: https://de.erdinger.de/brauerei/qualitaet.html en daan doorscrollen naar “Reifung in der Flasche” – eerste comment.

      Dank voor je reactie, blijf genieten!

Laat een antwoord achter aan Jan Reactie annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.