Dorst Lessen: Bierspecialist Rick Kempen over Kennis is macht

Dit jaar startte een officiële opleiding tot brouwer in Nederland: de eerste lichting van twaalf studenten loopt vier dagen per week stage in een brouwerij en krijgt één dag les. De totale opleidingsduur (op MBO-4 niveau) is twee jaar. Buiten Nederland zijn zelfs universitaire opleidingen tot brouwmeester, waarvan de bekendste in België (Gent, Leuven) en Duitsland (München/Freising) zijn. Het werd hoog tijd voor deze Nederlandse opleiding: biermakers kunnen nu een echte brouwer worden.

Ook voor het ambacht van brouwer geldt dat kennis macht is. Met andere woorden: een gebrek aan kennis is machteloosheid, of erger, incompetentie. Het verbaast dan misschien dat van de ruim 500 bedrijven die als brouwerij (of bier producerende onderneming) staat ingeschreven slechts een fractie gediplomeerd brouwpersoneel in dienst heeft. Veruit het grootste deel van de hedendaagse brouwers is vooral gepassioneerd liefhebber, wat niet wil zeggen dat ze niets van het brouwproces weten. Wel is er een groot verschil tussen ‘kennis hebben’ en het hebben voltooid van een gedegen vakopleiding. Vooral op kwaliteitsgebied wringt daar de schoen nog al eens.

Ik heb het hier eerder gezegd: bier maken is niet moeilijk maar consequent en consistent goed bier maken is niet gemakkelijk. Let op: dit heeft niets met ‘lekker’ te maken want dat is een subjectief begrip, terwijl ‘goed’ zeer wel objectief meetbaar is. ‘Goed’ is dan het ontbreken van smaken en aroma’s die niet in het bier thuishoren maar draait ook om kleur en schuimstabiliteit. U wilt bijvoorbeeld niet dat uw kostelijke fles ‘gusht’: bij dit fenomeen bruist het bier na opening van de fles zeer druistig de fles uit. Uw kleed kan naar de stomerij, en niet zelden kunt u het plafond opnieuw witten.

In sommige gevallen kan zelfs alle kennis van de wereld dit niet voorkomen: de mout bleek dan besmet met een schimmel die voor de overmatige koolzuurvorming zorgt, en die schimmel is niet van te voren aan te tonen. In te veel andere gevallen had dit probleem zeker voorkomen kunnen worden, maar ontbrak het de brouwer aan voldoende kennis. Verkeerde nagisting, te vroeg afvullen, slechte hygiëne – het gevaar schuilt overal. Deze opleiding gaat ons bier nog beter maken.

Biersommelier tip
Lezers van Dorst Lessen schenken dit jaar bier bij het kerstdiner, zo blijkt. Een aantal van hen stuurden een mail met een gerecht tot een heel avondmenu waarbij passend bier werd gezocht naar rickkempen@gmail.com en ontvingen suggesties van passende bieren terug. Ook u kunt uw eigen biersommelier tip krijgen.

No Comments Yet.

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.