Dorst Lessen – Bierspecialist Rick Kempen over porter en stout

Ze ogen dreigend en robuust: porters en stouts lijken wel gitzwart. Gitzwart bier bestaat echter niet, zeer diep donkerrood is het hoogst haalbare. Ze zien er dermate indrukwekkend uit dat veel consumenten denken dat het loodzware, alcoholrijke bieren zijn. Laat nou juist de meerderheid van deze bieren zeer doordrinkbaar zijn! En ja, er zitten ook zware jongens tussen – maar zeker bij een dampende BBQ is een koel glas porter je beste smaakvriend, terwijl iedere oester begint te juichen als er een flesje stout op tafel staat.

Oorspronkelijk stammen deze bieren uit het Engeland van de achttiende eeuw. In die tijd waren alle bieren donker gekleurd, omdat het drogen van het brouwgraan boven een lastig te controleren open vuur gebeurde. De legende wil dat een partij mout zo heet werd dat de graankorrels verbrandden: daar bier van brouwen leek onmogelijk. Dat deed men toch en het resultaat werd tegen een schappelijke prijs in de markt gezet. Het bleek zeer voedzaam door achtergebleven suikers, en werd mede daarom zeer populair bij de sjouwers in de haven. Deze porters werden daarmee naamgever van deze relatief lichtalcoholische stijl.

Later ontstonden er sterkere versies van en die noemde men stout porter: een ‘stevige porter’. Al gauw zong die naam zich los en zo hadden we twee bierstijlen, donker van kleur en met duidelijke tonen van koffie en chocolade in de smaak, afkomstig van die donkere en gebrande mout. Tegenwoordig is een stout meestal een droog, bitter en soms zelfs droppig smakend bier terwijl de porter altijd wat zoetigs en plakkerigs heeft.

In Amsterdam was brouwerij De Gekroonde Valk beroemd om haar Van Vollenhoven Stout: de brouwerij was een eeuw geleden de grootste van Nederland, en haar stout werd zelfs door H.H. doktoren aanbevolen vanwege de voedzame en versterkende werking. Hoewel de brouwerij na de Tweede Wereldoorlog failliet ging kunnen we dit elixer vandaag de dag weer genieten: brouwerij Poesiat & Kater maakt het in haar brewpub in Amsterdam-Oost. Je kunt er nu ook een Amsterdamse porter proeven: Kercken, vernoemd naar de gelijknamige heer die een dikke eeuw geleden de bottellijn van de brouwerij bestierde.

Smikkeltips
Rood vlees (rund) dat wordt gebakken of gegrilleerd ondergaat de Maillardreactie: eiwitten veranderen onder invloed van temperatuur van kleur en smaak. Ditzelfde gebeurt met mout die op hoge temperatuur wordt gedroogd. Dat maakt porter de ideale begeleider van steak, entrecote of hamburgers. Oesters, besprenkeld met enkele druppels stout, krijgen een heel nieuwe smaakdimensie – zeker als je ze met een glas stout begeleidt.

No Comments Yet.

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.