Dorst Lessen – Bierspecialist Rick Kempen over Reinheitsgebot en het kruidenbuiltje

Het Reinheitsgebot mag dan geen wettelijke status meer hebben, geen Duitse brouwer zal het in zijn hoofd halen er vanaf te wijken. De meest bekende versie van deze verordening stamt uit 1516 en gold voor Beierse brouwers. Al ver voor die datum hadden tientallen steden hun eigen regels opgesteld waaraan bier, gebrouwen binnen de stadsmuren, moest voldoen. Het gebruik van kruiden was daarbij uitgesloten.

In deze Duitse bierwetten ging het over de periode waarin, en de ingrediënten waarmee, gebrouwen mocht worden. In de warmere periode, als bier meer aan infectie onderhevig was en eerder bedierf, was brouwen niet toegestaan. Dat was precies afgebakend: tussen de naamdagen van de heilige Joris (23 april) en de aartsengel Michaël (29 september) moest het vuur onder de brouwketel gedoofd blijven.

Over de ingrediënten was men ook duidelijk: dat mochten er drie zijn, te weten water, gerst en hop. Het belangrijke ingrediënt gist kende men nog niet. Pas toen het Reinheitsgebot landelijk bindend werd verklaard (1923) werd het aan het lijstje toegevoegd. Opmerkelijk: tarwe was als brouwgraan in 1516 niet toegestaan en bleef voorbehouden aan de bakker, waarbij voor het Beierse koningshuis een uitzondering werd gemaakt. Een levensmiddelenwet was het Reinheitsgebot dus maar deels, belangrijker was het veiligstellen van voldoende brood voor het volk. Gerst diende het bier, tarwe het brood.

Kruidenmengsels werden verboden en alleen hop mocht worden gebruikt. De kruiden waarvan brouwers zich bedienden tot de ‘ontdekking’ van de hop smaakten niet alleen onprettig en uitgesproken bitter: vele waren giftig of hallucinogeen. Ossengal en gagel waren onschadelijk maar vreselijk bitter, terwijl vanuit boerenwormkruid en alsem de stof thujon ontstond – ook de werkzame stof in absinth.

Kruiden zijn overigens altijd een graag geziene gast in brouwerijen elders geweest. Zeker in Belgische bieren spelen ze ook nu een hoofdrol, en een veilige bovendien. Witbier en tripel wordt vrijwel altijd op smaak gebracht met koriander, curaçao, kruidnagel en anijs. Ook moderne brouwers schuwen het kruidenexperiment niet: “Vlierbloesem Blond” van Gebrouwen door Vrouwen, “Mannenliefde saison” van Oedipus (met citroengras), “Big Drop Stout” (alcoholvrij, met lactose en cacaoboon) en “BrewDog Elvis Juice” (met grapefruitschil) zijn smakelijke voorbeelden.

Terrastips.
Wie in Amsterdam een goed glas bier zoekt en dat het liefst in zomerse sfeer geniet komt ruim aan haar trekken. De komende weken neem ik je mee langs de bierparels voor deze zomer: fijne terrassen, van klassieker tot onverwacht en verscholen, van Noord naar Zuid en van Oost naar West. Ook Centrum en het Buitengebied komt aan bod.

5 Comments
  • DK Old
    juli 23, 2018

    Mooi stuk, google ook eens de Gruitherren, de ere brouwtitel. Reinheits en Duitsland zijn net als het land zelf pas later tot stand gekomen dan wij doen geloven. En das helaas ook met dit mooie geloof soms een beetje overgeromantiseerd, maar dat mag altijd wel in de wereld toch? We moeten immers nog altijd ergens in blijven geloven. Prosit!

    • Rick Kempen
      juli 23, 2018

      Dag DK Old: dank voor je toevoeging, en inderdaad: waar zouden we zijn zonder een beetje romantiek?

  • Ilja
    juli 24, 2018

    Leuk stuk weer! Dat van die specifieke periode wist ik niet, maar kan ik ook niet terugvinden in het originele Gebot. Er staat alleen iets in over de richtprijs van bier tussen st. Michael en st. Joris, en de richtprijs tussen st. Joris en st. Michael.

    Het klinkt wel erg logisch (niet brouwen in de warme zomermaanden). Is daar een bron van?

    • Rick Kempen
      juli 24, 2018

      Dag Ilja –

      Daar is zeker een bron van, namelijk het Reinheitsgebot zelf. Het staat er letterlijk in. Maar gemakkelijker toegankelijk, hoewel in het Duist, is bijvoorbeeld deze site: http://1000-jahre-kronach-ev.de/index.php/aktuelles/664-von-michaeli-bis-georgi Hier vind je de vijfde alinea:
      Mit einer weiteren Besonderheit hat der Michaelitag aufzuwarten. An Michaeli begann offiziell die Brausaison. So war es seit der Verordnung des bayerischen Herzogs Wilhelm IV. aus dem Jahre 1516, in der es hieß: „…daß forthin überall im fürstentum Bayern sowohl auf dem lande wie auch in unseren Städten und Märkten, die kein besondere Ordnung dafür haben, von Michaeli bis Georgi …“ gebraut werden durfte. Wenngleich sich das Hochstift Bamberg dieser Verordnung nicht unterwerfen musste, so geboten doch die klimatischen Bedingungen, sich an diese Vorgabe zu halten. Denn das wärmeempfindliche Bier konnte kaum in den Sommermonaten gelingen. Deshalb war in vielen Landesteilen in der Zeit von Georgi (23. April) bis Michaeli (29. September) das Brauen sogar verboten. Ein weiterer Grund war die Brandgefahr, die von den Mälzereien ausging.

      • Ilja
        juli 24, 2018

        Super!
        /Duits accent uit 😉

Laat een reactie achter aan DK Old Antwoord annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *