Enkele weken geleden schreef ik een warm pleidooi voor bier zonder onnodige smaakjes. Alsof de duvel er mee speelt vliegen mij nu berichten om de oren over brouwsels met de meest onverwachte ingrediënten. Om voedselverspilling tegen te gaan creëerde Instock Pieper bier: jaarlijks worden tonnen aardappels vernietigd vanwege overproductie of schoonheidsfoutjes. Met geredde aardappels blijk je prima bier te kunnen brouwen. Dat het heel wat gekker kan bewees een Belgische brouwer met de presentatie van bier, gebrouwen met tomaat en pasta – echt waar, ik verzin het niet.

Geen wijnboer zou het in zijn hoofd halen om wijn te produceren met koffie, chilipeper of pasta met tomatensaus als extra smaakmakend ingrediënt – er zijn vignerons voor minder naar de Goelag gestuurd. Wijn en bier ontmoeten elkaar echter al jaren. Zo creëerde Brouwerij d’Achouffe al eens dessertbier Chateau D’Ychouffe, een knipoog naar een van de beroemdste dessertwijnen. Men mengde wort (onvergist bier) en wijnmost uit Loupiac en liet het gezamenlijk vergisten en rijpen. Er zijn nog veel meer voorbeelden van bier, gemaakt met druiven of gemengd met wijn. Aan de meest vineuze biersoort ter wereld komt echter geen druif te pas: lambiek, en de daarvan afgeleide geuze en kriekbieren. Het hoogst haalbare, zeg maar de Premier Cru Classé, is Oude Geuze.

Oude Geuze is een gecontroleerde oorsprongsbenaming en de naam is dan ook beschermd. Het wordt gemaakt van lambiek: bier dat op spontane wijze vergist door het wort aan de open lucht bloot te stellen. ‘Wilde’ gistcellen die zich in de lucht bevinden nestelen zich in de suikerrijke vloeistof en zetten de suiker om in koolzuur en alcohol. Het resultaat, lambiek, moet drie jaar in houten vaten hebben gerijpt om zich Oude Lambiek te mogen noemen. Het wordt gemengd met jonge lambiek, die de nagisting in de fles op gang brengt. Gedurende jaren blijft het bier zich ontwikkelen, een proces dat wel twintig jaar kan duren.

Het resultaat is troebele, matgoudkleurig bier met een complexe geur en dito smaak. Dit varieert van zurig tot bitter en heeft een aardse, vineus aroma. Oude Geuze wordt ook wel de champagne onder de bieren genoemd, maar dat klopt niet: champagne is de Oude Geuze onder de wijnen.

Vineuse tip
In het Pajottenland, de streek ten zuidwesten van Brussel, vindt u nog enkele traditionele lambiekbrouwerijen. In Itterbeek staat een van de oudste: al meer dan 300 jaar brouwt men hier lambiek. Haar Oude Geuze mocht zich al eens “ ’s wereld beste zure bier” noemen. Timmermans Oude Geuze is een superbe aperitief.