Dorst Lessen, Les #19: Foeders, zegt u?

Sinds begin dit jaar heeft Amsterdam ‘Foeders’, een splinternieuw bierproeflokaal aan de Ceintuurbaan. Waar eerst café-biljart Amstelvaart zat, een gedateerde buurtzaak dat een steeds ongezonder rokershoestje kreeg, bestiert de oorspronkelijk Belgische Yuri Hegge nu een café dat een laagdrempelige sfeer paart aan een uitgelezen selectie klassieke en moderne bieren. Op termijn moeten alle 33 taps in gebruik zijn: in deze opstartfase is ongeveer de helft nat. Foeders, zegt u?

Binnen iedere beroepsgroep vind je attributen die het beroep perfect illustreren en door de bezitter nooit gedeeld zullen worden. De Chef heeft zijn messen, de dirigent zijn baton en de journalist zijn bron. Bij brouwers lijkt dit te ontbreken, zeker sinds de roerstok in onbruik is geraakt, tenzij de brouwer over ‘foeders’ beschikt: hart, ziel en karakter van het bier in één.

Een foeder is een houten vat dat er doorgaans al een hele carrière in de wijnmakerij op heeft zitten. Zodra het zijn entree maakt bij een brouwer dient het nog steeds hetzelfde doel: er rijpt drank in. De reden dat brouwers liever geen verse vaten gebruiken is simpel: jong hout geeft een wrange smaak omdat het tannines bevat – een chemische verbinding die oxidatie tegengaat en de houdbaarheid bevordert. In wijn komen de tannines ook via de schillen, pitten en steeltjes van de druiven terecht. Voor de brouwer is houdbaarheid van secundair belang, want als hij foeders gebruikt is hij per definitie met wilde gisten in de weer en de bieren die daarvan het resultaat zijn, hebben bij wijze van spreken het eeuwige leven. Oude vaten voldoen dus prima.

Sommige brouwerijen hebben honderden foeders in gebruik, en de brouwer weet van elk foeder iedere eigenaardigheid, precies zoals een veeboer elke koe als individu kent. De een rijpt sneller, de ander blijft een vermoeden van vanille geven – voor hem zijn het levende wezens, en bij wijze van spreken mag je aan zijn vrouw zitten maar van zijn foeders blijf je af. Uiteindelijk mengt de brouwer de inhoud van verschillende foeders tot een bier dat ieder jaar ongeveer gelijk smaakt, waarmee hij zijn ware vakmanschap toont. Bekende voorbeelden zijn bierstijlen zoals geuze, Vlaams Rood en Vlaams Bruin.

Proeftip
Klassiekers als La Chouffe of Gouden Carolus staan naast moderniteiten als De Strijdende Kater of Elvis Juice. Foeders biedt een ruime keuze voor elke bierliefhebber, doet niet moeilijk over een proefglaasje en geeft begrijpelijk smaakadvies. Bij de verschillende bieren passende hapjes worden geserveerd, in samenwerking met lokale, ambachtelijke leveranciers.

No Comments Yet.

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.