Het klinkt tamelijk spectaculair, en dat is het ook. Het Carnivale Brettanomyces, dat donderdag 22 juni begint, is een jaarlijks festival dat draait om de wilde gist Brettanomyces en andere, onbekendere, gistsoorten en bacteriën. Gist is een eencellig organisme dat de hoofdrol speelt bij de bierproductie. Het eet de suikers uit de wort op en verwerkt deze: ze ‘plast’ alcohol en ‘laat windjes’ van koolzuurgas. Daarbij bepaalt gist grotendeels de uiteindelijke smaak van het bier. De precieze werking werd pas in 1876 ontsluierd door Louis Pasteur. Hier begon het temmen van de wilde gist. Juist die wilde gist wordt nu gevierd.

Eeuwenlang wisten biermakers niet precies wat er gebeurde tijdens hun noeste arbeid. Niet dat hij alles aan het toeval overliet, maar volledige controle over het proces had de brouwer niet. Na de ontdekking van de werking van gist, en het creëren van ‘reinculturen’ zoals de beroemde A-gist van Heineken, kon een brouwer vrij redelijk het eindresultaat voorspellen en beïnvloeden. Getemde gist zorgt telkens voor eenzelfde smaakpalet en dat is prettig als je daar naar op zoek bent. Voor een groeiende groep bierliefhebbers mag het echter wel wat explosiever: wilde gisten leveren, over het algemeen, fris-zure bieren op met een vineus karakter. Na de hopgekte is zuur het nieuwe bitter, zeg maar.

Hoe groot het verschil dat gist maakt kan zijn toonde Heineken’s meesterbrouwer Willem van Waesberghe mooi aan met H41. Alles aan dit bier is hetzelfde als bij reguliere Heineken, alleen gebruikt men een andere gist. H41 smaakt dan ook niet als een pils, maar eerder als een blond, bovengistend bier.

Jan Lemmens (De Bierkoning) en Elaine Olsthoorn (In de Wildeman), grondleggers van Carnivale Brettanomyces, hebben met het festival een wereldwijd aansprekend bierfestijn geschapen. Het programma vindt u op www.wildegist.nl Een hoogtepunt, volgens henzelf, is de forumdiscussie over saison, een bierstijl die wel eens de nieuwe Iepaa kan blijken te zijn.

Proeverijen zijn er te over: zo presenteert Tommie Sjef Koenen, de 24-jarige Nederlandse ‘grootmeester van de wilde gist’, enkele van zijn creaties in Proeflokaal Arendsnest. Toon van den Broek, een andere vaderlandse ‘duivelskunstenaar’, doet dat bij De Prael Proeflokaal. Al dat moois tezamen gebracht in Amsterdam: terecht even de bierhoofdstad van de wereld.

Festivaltip
Veel van de lezingen en discussies zijn bedoeld voor experts. De drie diners die in Hotel De Goudfazant plaatsvinden zijn daarentegen de perfecte introductie tot de wondere wereld van de ‘kleine beestjes’: er worden gerechten geserveerd, begeleid door bieren van wilde gisting. Iedere avond schenkt men bier van een andere brouwerij. Zondagavond is het diner geheel veganistisch.