Dorstlessen #3: Bier aan tafel

In restaurants en eetcafés verschijnt bier steeds vaker aan tafel en zelfs driesterren restaurant De Librije introduceerde een heuse bierkaart. Het vooroordeel dat bier bij afhaalchinees of frietje mét de hoogst haalbare combinatie is ging daarmee aan diggelen. Hoe pakt u dat nu thuis aan? Om te beginnen kunnen we leren van ons verleden.

rick-kempenIn de middeleeuwen dronk een Amsterdammer wel vier liter bier per dag, en niet alleen aan tafel. Het (grachten)water was zo vervuild dat consumptie aan zelfmoord grensde: schoon drinkwater was even schaars als een stille straathoek. Waarom je van bier niet ziek werd wist men niet, wel dat het zo was. Dus dronk men, van grijsaard tot kleuter, dagelijks bier dat vanzelfsprekend niet veel alcohol bevatte – hooguit een procent, anderhalf misschien. Gedurende het brouwproces kookt de vloeistof meer dan een uur: nu weten we dat geen bacterie dit overleeft, maar bacteriën kende men toen nog niet.

Oesters kende men wel: die waren er zelfs in overvloed en golden als volksvoedsel. Deze werden met ‘stout’ gegeten, een donker bier met koffieachtige bitterheid die naadloos bij het zilte van de oester aansluit. Schenk een beetje stout over de oester of drink het erbij. Het bittertje geeft de glibberige textuur van de oester een onverwachte stevigheid en zo vormt de combinatie een bijna onbeschoft lekker voorgerecht.

Op de Amsterdamse menukaarten struikel je tegenwoordig over de broodjes pulled–pork en gegrilde kippetjes in combinatie met bier. Smakelijk, maar thuis een heel gedoe. Bak eenvoudigweg een fijne biefstuk en serveer die met een herfstbokbier of een donker abdijbier, type ‘dubbel’. Bier en biefstuk krijgen een bruine kleur als gevolg van de maillard reactie, een chemisch proces waarbij suikers en eiwitten onder invloed van warmte van smaak en kleur veranderen en karamelliseren. Zo versterken de smaken elkaar en heeft u geen saus meer nodig!

Zelfs het dessert laat zich prima combineren met bier. Serveer bijvoorbeeld een rijke gerstewijn (een stevig, zoet en donkerbruin biertype) zoals Hertog Jan Grand Prestige of St. Bernardus Abt bij chocolademousse, of schenk het eenvoudigweg over vanille roomijs: grote kans dat uw gasten spontaan in applaus uitbarsten.

Tip

Bij een kaasplankje worden sommige wijnen nerveus terwijl bier er reikhalzend naar uit ziet. Blauwschimmel is zo’n kaas die sommeliers een klamme rug bezorgt en hen naar zoete, versterkte, wijnen doet grijpen. Ook hier voelt een gerstewijn zich senang: de restsuikers in dit biertype balanceren het pikante blauw, de koolzuur reinigt en kalmeert uw smaakpapillen: klaar voor een volgende hap!

Rick Kempen (1969) werkt sinds 1998 bij Bier&cO waar hij zich als professioneel bierkenner inzet om speciale bieren van over de hele wereld bereikbaar te maken voor een zo groot mogelijk publiek.

No Comments Yet.

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.