Het is de ergste vorm van verwaarlozing: een kratje bier dat enkele weken op het balkon in de volle zon staat. En dan zijn we verontwaardigd dat de inhoud vervolgens smaakt naar kattenbak. Of erger. Toch zijn wij zelf schuldig. Onbewust verwaarlozen wij ons bier massaal. Eeuwig zonde, want zo gaat een hoop bier verloren.

Bier is een levensmiddel, gebrouwen van natuurlijke ingrediënten. Het is een ‘levend product’ en daarom niet onbeperkt houdbaar: net als bijvoorbeeld in kaas zijn er na het verpakken nog steeds allerhande chemische processen gaande. Veel van deze processen zorgen voor veroudering en smaakachteruitgang. Wees overigens gerust: bier waarvan de houdbaarheidsdatum is verstreken zal je niet ziek maken. Het smaakt waarschijnlijk rampzalig, maar tijdens het koken werden alle bacteriën gedood. De meeste bieren smaken dan ook op hun best als ze kakelvers zijn. Die smaak wordt negatief beïnvloed door drie factoren: tijd, licht en temperatuur.

Hoe hoger de temperatuur waarbij je bier bewaart, hoe sneller de verouderingsprocessen plaatsvinden en aroma’s vervliegen. Vooral de karakteristiek grassige en fruitachtige aroma’s van bepaalde hopsoorten verdwijnen als sneeuw voor de zon. Als je bier al bewaren wilt, doe dat dan op een stabiele en lage temperatuur: acht tot tien graden is prima. Licht, zowel zon- als kunstlicht, is een grotere boosdoener. Licht veroorzaakt zwavelverbindingen die het bier naar stinkdier doen ruiken (Engelsen noemen het ‘skunky’). Verder versterkt licht de oxidatie, de reactie van bier met zuurstof: het gaat naar karton smaken. Als je bier al bewaren wilt, zorg dan dat het niet in het licht staat.

Tijd sloopt alles. Iets dat veel tijd kost is transport en dat gebeurt met bier te zelden gekoeld: de smaak gaat er tijdens het vervoer dus niet op vooruit. Zo zijn Europese import-pilseners zoals Heineken, Stella en Beck’s vaak al ernstig in smaak achteruit gegaan door het langdurige, ongekoelde transport. Deze peperdure pilsjes gelden in Amerika echter als statussymbool en worden gretig genoten. Proeft een Amerikaan in Europa datzelfde bier vers, dan herkent hij het vaak niet – ‘Maar zo smaakt dat thuis niet?’

Tip

Bepaalde bieren kunnen mettertijd juist een mooie smaakevolutie ondergaan: met name donkere bieren met hogere alcoholpercentages lenen zich hier voor. Thuis niet de juiste bewaarplaats? Dan kunt u vanaf november terecht bij het filiaal van de Nationale Bierbank in Fort Everdingen: privé collecties kunnen hier onder perfecte klimatologische omstandigheden rijpen. Bier ‘portoriceert’ dan: het gaat naar port smaken waarbij smaken van rozijn of gedroogd rood fruit ontstaan en de koolzuur verdwijnt. Afhankelijk van het bier kan dat enkele jaren duren.

Rick Kempen (1969) werkt sinds 1998 bij Bier&cO waar hij zich als professioneel bierkenner inzet om speciale bieren van over de hele wereld bereikbaar te maken voor een zo groot mogelijk publiek.