Meer mesjogge dan dit gaan we het niet meemaken, denk ik: uit onderzoek door het Franse Centrum voor Smaak en Voeding in Dijon is gebleken dat een glas wijn beter smaakt als er kaas bij gegeten wordt. “Bij het eten van verschillende kazen smaakt wijn waarschijnlijk beter, onafhankelijk van welke kaas gegeten wordt”, zegt onderzoeker Mara Galmarini van de Universiteit van Bourgondië. Meneer Hamersma zal ongetwijfeld ontploffen als hij een dergelijke onzinnige stelling geponeerd ziet.

Je zou bijna denken dat mevrouw Galmarini belangen in de kaasindustrie heeft: eet er kaas bij en het wordt lekkerder, maakt niet uit wat voor kaas. Het is alsof je zegt dat een overhemd er beter uitziet als er een stropdas op gedragen wordt, ongeacht de kleur: wie wel eens een groene das op een rood overhemd heeft gezien weet wat ik bedoel. Je kunt het niet veralgemeniseren: bij alle ‘Cheese Wars’ die ik voor mijn werkgever Bier&cO heb georganiseerd blijkt iedere keer weer dat het een hele klus is om een individuele kaas mooi te laten samengaan met een wijn of een bier. Deze ‘kaasoorlogen’ zijn publieksproeverijen waarbij verschillende kazen door een wijnkenner van een wijncombinatie worden voorzien; ik zoek er passende bieren bij. Het publiek proeft alle combinaties en spreekt haar voorkeur uit: over het algemeen eindigt het in een gelijkspel.

Smaken hebben invloed op elkaar: wijn (of bier) doet kaas ook anders smaken. In de combinatie zoek je naar elkaar versterkende smaken, of juist tegengestelde: zoet op zoet is mooi, en zoet tegen bitter (of zout) is vaak spectaculair. Niet alle combinaties leveren winst op. Een blauwschimmel kaas bijvoorbeeld maakt over het algemeen gehakt van wijn: het pikante ‘blauw’ is al gauw te veel. Intens zoete dessertwijn red het net, rode port is vaak de beste keus. Verschillende biertypen doen het er daarentegen prima bij: een zoete gerstewijn balanceert zoals dessertwijn, terwijl een hoppige India Pale Ale de scherpe smaak juist prettig accentueert.

Smaakharmonie hangt erg af van intensiteit, daar gaat het onderzoek aan voorbij. Het moet niet gekker worden: of zou wijn toch pas écht lekker worden als je er kaas bij eet?

Kaasweetje

Brouwers geven hun gebruikte mout (brouwgranen) aan veeboeren: deze ‘bostel’ dient als veevoeder. Zo gaat de bostel van Brouwerij ’t IJ naar de Dikhoeve in Ransdorp: de schapen zijn er dol op, en van hun melk wordt Skaepsrond gemaakt: zacht volromig, te vergelijken met camembert. In het proeflokaal van de brouwerij kan de kaas worden gecombineerd met een bier en zo is de cirkel weer ‘heerlijk’ rond.

Rick Kempen (1969) werkt sinds 1998 bij Bier&cO waar hij zich als professioneel bierkenner inzet om speciale bieren van over de hele wereld bereikbaar te maken voor een zo groot mogelijk publiek.