Enquête “Kwaliteit”, deel twee: de Hygiënecode Brouwerijen

Eerder dit jaar hield ik een enquête onder Nederlandse brouwers over ‘kwaliteit’. Een samenvattend artikel verscheen in het recente nummer van Brouw! Magazine (je kunt hier een abonnement nemen op dit kwartaalblad). Voor wie het artikel eens rustig wil lezen publiceer ik het de komende dagen in een drieluik op dit blog, voorzien van extra grafieken en uitkomsten. Vandaag: Hygiënecode Brouwerijen en grondstoffen. Eerder verscheen al ‘kengetallen’ en morgen verschijnt ‘onderzoek en mening over kwaliteit’.
De Nederlandse brouwers vormen een diverse gemeenschap, variërend van eenpitters tot multinationals. De respondenten komen uit alle geledingen en geven – zeker gezien het responspercentage van 27% – daarmee een goed beeld van wie ‘de’ Nederlandse brouwer is en hoe deze naar kwaliteit kijkt.

Divers bierlandschap
Het produceren en verkopen van levensmiddelen is in Nederland streng gereguleerd. Uitgangspunt is een gecertificeerd HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) voedselveiligheidssysteem. Het opstellen van een HACCP-plan is een ingewikkeld, kostbaar en tijdrovend proces voor een bedrijf. Voor veel bedrijfstakken is daarom een hygiënecode opgesteld. Nederlandse brouwerijen kunnen gebruik maken van de Hygiënecode voor de Bierbrouwerijen die in 2014 op initiatief van KBC, het huidige CRAFT, tot stand is gekomen. Voor de goede orde: de hygiënecode geldt ook voor huur- en contractbrouwers en is niet vrijblijvend.

Bent u bekend met, en voldoet u aan, de Hygiënecode voor de Bierbrouwerijen die in 2014 op initiatief van KBC, het huidige CRAFT, tot stand is gekomen?

107 Respondenten geven aan de Hygiënecode Brouwerijen te kennen en er aan te voldoen. Of dat cijfer klopt lijkt twijfelachtig, gezien sommige antwoorden op de enquêtevragen. Enkele brouwerijen beschikken over een eigen HACCP-plan of hebben een vergelijkbare certificering. Dit betreft vrijwel altijd mondiale spelers en brouwers die zich richten op biologisch gecertificeerd bier – het zijn de spreekwoordelijke zwarte zwanen.

Heeft uw brouwerij de Hygiënecode voor de Bierbrouwerijen 2014 zelf geïmplementeerd?

De twijfel slaat al toe bij de vraag of men hulp heeft gehad bij de implementatie van de Hygiënecode. Bijna driekwart heeft geen hulp gehad, of gezocht, en vertrouwde dus op eigen kunde en kennis.

Kwaliteit van grondstoffen
Een brouwer is afhankelijk van grondstoffen en de leveranciers daarvan. Een fundamenteel onderdeel van een HACCP-plan, en dus de Hygiënecode Brouwerijen, is dan ook een goede ingangscontrole van die grondstoffen en een sluitende administratie daarvan. Aan de poort kun je soms al heel wat zaken opsporen en daarmee voorkomen dat je uiteindelijk een ondeugdelijk product aflevert. Slechts eenderde voert ingangscontrole op alle grondstoffen uit, 40% doet dat steekproefsgewijs en 28% doet dat helemaal niet. Daarmee kan al worden vastgesteld dat tweederde van de respondenten niet aan de Hygiënecode Brouwerijen voldoet.

Voert uw brouwerij ingangscontroles uit op de aangekochte grondstoffen?

Hoe belangrijk een goede ingangscontrole is blijkt uit het volgende. Een derde heeft wel eens inkomende grondstoffen geweigerd of teruggestuurd.

Heeft uw brouwerij wel eens inkomende grondstoffen geweigerd en retour gezonden?

De redenen hiervoor zijn even voorspelbaar als verbijsterend: grondstoffen worden geleverd met een verlopen THT datum, komen aan in beschadigde verpakking of zijn overduidelijk al eens geopend geweest. Dit betreft zowel verpakkingen van mout, gist en hop. Soms wordt mout geleverd waarin sporen van muizen zijn te vinden. Ingangscontrole blijkt overduidelijk geen overbodige luxe.

Samenvatting
Veel brouwerijen geven aan kwaliteit serieus te nemen en bekend te zijn met de geldende wet- regelgeving. Daarbij verkeren zij in de stellige overtuiging aan die wet- en regelgeving te voldoen, iets dat niet direct wordt gestaafd door hun omgang met grondstoffen. Aan de ‘voorkant’ van de productie lijkt nog wel het een en ander te schorten – hoe zou het dan met het eindproduct zijn? Hoe gaat men daar mee om? Voldoet men op dat gebied ‘beter’ aan de basisregels?

No Comments Yet.

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.