Eindelijk is het dan zover – fine dining, begeleid door mooie bieren, kan nu ook in Amsterdam. Kopenhagen, San Francisco, Brussel en New York hebben het al langer. En Amsterdam kende restaurants waar bier meer dan serieus genomen werd: Lieve (nu Spingaren) en Restaurant Dwars, waar chef Jo Vaessen met louter Nederlandse ingrediënten en dito bieren werkte. Wellicht waren zij hun tijd te ver vooruit, net zoals dat de Bier en Gastronomie Award niet langer bestaat. Die kan zonder meer terugkeren: Bar ALT maakt er meer dan kans op.

De menukaart van Bar ALT

De initiatiefnemers hebben de lat hoog gelegd: u mag gerechten op hoog gastronomisch niveau verwachten, waarbij vooral passende bieren worden geschonken. Van tap serveert men er eenentwintig, meest van kleine en onafhankelijke Nederlandse brouwerijen. De kaart met flessen telt een internationale selectie van rond zeventig bieren. Wie liever geen bier aan tafel heeft kiest uit een puike selectie natuurwijnen. De kaart bevat negen regelmatig wisselende gerechten, te bestellen in een huismenu van zes gangen à 65€. Elke gang extra kost 10€; à la carte wordt niet aangeboden. Een passende bierkeuze krijgt u voor 6€ per glas. Bier én wijn proeven? Dat kan voor 8€ per gang. Beiden worden in passende hoeveelheden geserveerd in mooi uitgevoerd glaswerk.

Bar ALT is een samenwerkingsverband van de mannen achter Restaurant Jacobsz en Two Chefs Brewing. Die brouwerij werd in 2012 opgericht door Sanne Slijper en Martijn Disseldorp: zij leerden elkaar kennen achter de ‘kachel’ en wilden hun liefde voor lekker eten al langer verbinden met hun liefde voor lekker bier. Een groot deel van de tapbieren komt dan ook van hen. Chef Thomas Kooijman en Rick Swinkels bestieren de keuken, wat zich vertaalt in goed doordachte en prachtig gestileerde gerechten. Enkele voorbeelden zie je op de foto’s, meer smakelijke beelden onderaan dit verhaal. Ik ging er vrijdagavond 1 juni eten en hield mijn hart – eerlijk gezegd – vast.

Komt u maar!

Het is heel eenvoudig om in de combinatie van eten, ongeacht het niveau, de bocht uit te vliegen met erbij geserveerd bier. Ik ben de overtuiging toegedaan dat bier, net zoals wijn, als begeleider aan tafel ook niets meer moet zijn dan dat: een begeleider. Wie bier de hoofdrol wil laten spelen, die gaat naar het café. In Het Parool las ik, in de aanloop naar de opening, dat Bar ALT eventueel een gerecht zou aanpassen op het bier. Niet doen, denk ik dan: dat gerecht staat centraal, je bierkeuze is dan dus niet de beste. De combinatie van de hoge culinaire ambities en de door henzelf hooggelegde lat, kortom, maakte dat ik razend nieuwsgierig – en een beetje huiverig was.

Ik werd niet teleurgesteld. Mooie aankleding, prettige muziek en dito decibels, prettige stoelen en een fijne bank. Wie wil mekkeren mag de tafeltjes iets te hoog vinden. Tsja – je hebt ook mensen die van paarden houden. Je kunt ook aan hoge tafels zitten, zeker met groter gezelschap. Fijne bediening: alert, kundig en autoriteit uitstralend zonder opdringerig te zijn. Alsof je niet in Amsterdam bent, zeg maar. Om eens gek te doen liet ik alle negen gangen met bierbegeleiding aanrukken. Ik zal je niet met het hele menu vervelen (zie de menukaart op de foto hiernaast). Enkele combinaties sprongen eruit, zoals de gegrilde octopus met

Gegrilde octopus met lekkers

Rodenbach Vintage 2014 – dit grenst aan perfectie. De eerste gang (makreel met gefermenteerde chili, wilde rijst en pinda) kwam met een saison – dat werkte dan weer niet, vooral omdat de saison tegendraadse moutzoetheid liet zien. De makreel smeekte gewoon om een Belgisch witbier. Gang zes daarentegen, biet met gerookte spek, beurre blanc en vinaigrette van vintage sherry azijn gecombineerd met Oersoep Très Cabras, was een totaal geluksmoment: de Hemelpoort opende zich, kortstondig. Andere goede combinaties waren Uitje Brewing Company Mosaic Mammoth met lam, aubergine, dukkah en als extratje een stukje zwezerik: je verwacht dat deze combinatie de diepten van de hel opzoekt, maar niets is minder waar. Het rund, met groene asperge, gesmolten merg en hazelnoot kwam met Jopen Witte Rook: hemels en aards verbonden zich.

Lam, gelakte aubergine en zwezerik

Wat bier voor heeft op wijn? Koolzuur reinigt bij iedere slok de mond: klaar voor een nieuwe sensatie. De totale smaakwaaier van bier is zeven keer zo groot als die van wijn. Bitter komt in vele varianten: mout, hop en eventuele kruiden, waar wijn de bitters alleen van tannines krijgt. Bieren van spontane gisting (geuze, kriek) krijgen hun zuren van de microflora in de vaten waarop ze gisten en rijpen, deels van fruit. Ook tarwe draagt zuren bij, van weer een heel andere aard. De bierkaart van Bar ALT telt, naast zure bieren, ook veel saisons: een bierstijl die bij uitstek geschikt is voor aan tafel, zeker vanwege het droge en aardse karakter. Zeldzame flessen, vaak unieke brouwsels in gelimiteerde oplage, maken de selectie compleet.

Het siert Bar ALT dat ze ook geïnvesteerd hebben in iemand die zich fulltime met de bieren bezighoudt: acquisitie en cureren wordt gedaan door sommelier Wiard Siccama die ook in de zaak aanwezig is en steeds even uitleg geeft. Ook spat bij hem duidelijk het plezier van het gezicht en hij zou je zomaar van je stoel kunnen duwen om er zelf eens even goed voor te gaan zitten. Het is hem gegund!

Dessert met twee bieren

Al met al ben ik van mening dat Amsterdam er met Bar ALT een pareltje in de horeca-kroon bij heeft. Ja, dat mag je interpreteren als een welgemeend advies er zelf eens te gaan genieten – zelfs al houd je niet per se van bier aan tafel. Naast mij zaten overigens een moeder en dochter te smikkelen – met wijnarrangement. De Omnipollo Raspberry Meringue Ice Cream Pie die ik bij het dessert kreeg deed hen echter overstag gaan: zij hadden het toetje al achter de kiezen, maar deelden samen een fles van dit exuberante bier. Waarvan ze genoten. En dat maakte mijn toch al buitengewoon goede avond he-le-maal af.

Amuse op bedje van mout

Kreeft – bijna op

Asperges en zo

Bier tot in der eeuwigheid

Rund, asperge en gesmolten merg

Blauwe kaas verzadigd met Cantillon Grand Cru

De bierkaart, deel 1

De bierkaart, deel 2