“Een vliegende kraai vangt altijd wat”. Deze gevleugelde uitspraak (excuseer de goedkope woordspeling) wordt graag gebezigd door Gaius Voûte, directeur van Bier&cO en dus mijn baas. Buiten het feit dat hij een beminnelijk man is kennen wij hem vooral als een vat vol aforismen zoals bovenstaande, gedurende zijn jaren in binnen- en buitenland verzameld. “Romeo Delta” is er ook zo een (‘R.D.’, ofwel ‘Regel Dat’), “Je moet vissen waar de vissen zitten” is een ander. Terug naar de vliegende kraai (ik) en wat ik ving (een goed verhaal).

Sommigen weten dat ik een actieve beer geek ben – zo ben ik moderator van Untappd, een Social Media fenomeen. In die functie moet je onder andere de database onderhouden en ‘nieuwe bieren’ controleren op hun bestaan. Zo zag ik dat rond de kerstdagen een nieuw Heineken bier opdook met de mysterieuze naam H41. Bij het commentaar stonden opmerkingen als ‘Een bijzonder biertje, vol van smaak voor een pilsener’ en ‘Experimental beer, not yet realesed. New type of yeast. Should be released on march 2016 in selected countries.’ Een aantal check-ins was bij de Heineken Experience. De foto’s lieten een Heineken etiket zien met de naam H41 en toevoegingen als ‘Limited Edition’, ‘Lager Exploration’ en ‘Full tasting special lager brewed with rare yeast from Patagonia’. U kunt zich voorstellen dat ik het tegen die tijd niet meer droog hield – op een holletje naar de Heineken Experience dus, waar ik de VIP-tour moest nemen.

De VIP-tour kost € 49 en geeft een rondleiding-met-gids en een proeverij van vijf speciale bieren uit de Heineken stal, inclusief kaasjes. Leuk en de moeite waard, maar als klap op de vuurpijl kregen we allemaal een fles H41 te proeven! En inderdaad bevestigde men dat dit een proef was. Men maakte ook duidelijk dat foto’s maken niet mocht en dat de flessen waren geteld – meenemen was uitgesloten. Twee extra foto’s wist ik echter wel te maken en zo weten we niet alleen dat het hier het begin van een serie betreft, maar ook dat het bier gebrouwen is met een zeldzame gist die onlangs werd ontdekt in Patagonië, op de 41ste breedtegraad (ah! daar komt de naam dus vandaan) en de 71ste lengtegraad. Deze gist ‘geeft het lager bier een volle smaak met kruidige tonen, gebalanceerd door een vermoeden van fruitigheid’. Was getekend: Willem van Waesberghe, Meesterbrouwer.

De smaak van H41 was overweldigend, zeker voor een pils. Eerst dacht ik te maken te hebben met een Zoigl, of een Kellerbier: de kakelverse oerpilseners uit Duitsland die je zo vers en snel mogelijk drinken moet. De moutigheid was overweldigend, maar al snel raakte ik volledig in verwarring: inderdaad, kruidigheid en fruittonen als bij een abdijbier blond! De volheid van de smaak bleef aanhouden. Dit kon bijna geen pilsener of lager zijn: die zijn redelijk vlak, en de smaakvariatie komt hooguit van het graan (plakkerig rijstbier, lichtverteerbare maïsbrouwsels) of de gebruikte hop (smaakloos, zoals Jupiler, of bijna bijtend knisperig, zoals Jever). Op een gegeven moment kon ik zweren tonen van citroengras te ontdekken, terwijl de volle kruidigheid aanhield. Zou die volstrekt ongebruikelijke smaak dan inderdaad van de gist komen? Het moest bijna wel. En wat bezielt Heineken dan, die altijd hun A-gist als het Hoogst Haalbare neerzetten, om met een Zuid-Amerikaanse gist te gaan brouwen? En, belangrijker, dat nog wel onder het Heineken merk? Doorgaans eten ze nog liever hun hoed op dan het ‘merk’ Heineken iets anders dan hun wereldberoemde pils te laten zijn! Helaas bood de Persdienst geen uitkomst, en Willem van Waesberghe (die mij pas rondleidde door de brouwerij in verband met Heineken Extra Vers) wilde, toen ik hem om commentaar vroeg, niets anders zeggen dan “dat ik nu wel heel dicht bij de geheimen van Heineken aan het komen was”. (Inmiddels heeft hij mijn verhaal gelezen, ontkent noch bevestigt iets, maar hij schreef wel “dat hij het stuk met interesse en lichte trots gelezen had”.)  Internet dan maar op, want ik herinnerde mij een verhaal uit Freising.

In Freising brouwt Weihenstephan al sinds 1040 bier, en is daarmee ‘s werelds oudste brouwerij. Ook is hier de brouwfaculteit van de Universiteit van München gevestigd – met die van Leuven de kenniscentra van brouwkunst in Europa. De brouwmeester van Weihenstephan (destijds Frank Peifer) experimenteerde met de brouwers van Sam Adams met speciaal gemanipuleerde ondergisten (gisten die het bij lage temperatuur doen, in tegenstelling tot bovengisten die van hogere temperaturen houden) en brouwde Infinium: een ondergistend bier van meer dan 10% alcohol per volume, een revolutie. Hij vertelde mij destijds over een mogelijk revolutionaire ontdekking, namelijk de ‘missing link’ van de ondergist die feitelijk niet natuurlijk is, althans, niet in het wild gevonden kon worden. Dat verhaal voert ver en de finesses ontgaan me, maar schijnbaar had een Argentijnse onderzoeker iets gevonden.

Patagonië ligt grotendeels in Argentinië. Google ‘Patagonië + gist’ en de hits uit 2011 vliegen je om de oren met als boodschap dat Saccharomyces Eubyanus, de voorouder van biergist, uit het koude Patagonië komt. Nog iets meer Googlen en je vindt de originele publicatie op de Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. Lees het vooral zelf, want ik Googelde nog wat verder en vond uiteindelijk een zeer recente site waarop te lezen valt dat ‘Brouwerij Heineken koopt het patent van een Patagonische gist’. En daarmee lijkt de cirkel rond!

Water is het hoofdbestanddeel van bier en bepaalt dus mede de smaak (bijvoorbeeld mineraal, of ijzer). Ook de gebruikte granen hebben invloed op de smaak (droog, plakkerig, romig, zuur) en de manier van mouten bepaalt mee (rook bijvoorbeeld). Het mouten bepaalt de kleur. Hop is een smaakbepaler vanjewelste, en zorgt voor bewaarbaarheid. Maar gist is de ziel van het bier: als geen ander bepaalt dit de identiteit van het bier. Vandaar dat de meeste brouwers hun gist angstvallig geheim houden en bewaken: elke mutatie kan het einde van de brouwerij betekenen. Gisten worden wereldwijd bewaard in speciale ‘gistbanken’ opdat een eventuele mutatie in de brouwerij niet het einde hoeft te zijn. Gist, kortom, is Het Alles van brouwer en bier. En Heineken is beroemd om haar A-gist, door Dr. Elion in 1886 geïsoleerd en sindsdien gecultiveerd. Daar is dan opeens H41.

Nu dan lijkt Heineken begonnen te zijn aan een revolutionaire ontdekkingsreis: namelijk, wat doen andere gisten met ‘het’ recept’? Want alles wijst er op dat H41 precies reguliere Heineken is, maar dan met Saccharomyces Eubayanus in plaats van Heineken A-gist. De zijkant van de fles namelijk zegt dat ‘Heineken’s Meesterbrouwers creëren de nieuwe Heineken Explorations door te spelen met één kernelement: gist. Verandering van gist opent een spectrum van nieuwe smaken. Ontdek H41, het eerste bier van de serie.’

Wauw.

Als je deze H41 zelf wilt proeven zit er, bij mijn beste weten, niets anders op dan de VIP-tour van de Heineken Experience te doen, of geduld te oefenen tot maart (volgens een Untappd check-in). Dat hier sprake is van een gedurfde en niet voor mogelijk gehouden revolutie binnen Heineken is duidelijk. Zou dit, naast de investering in Lagunitas en de lancering van Heineken Extra Vers dan hét antwoord van Heineken zijn op de durf, creativiteit en – boven alles, het succes – van de kleinschalige brouwers (ook wel ‘craft beer’ genoemd)? De tijd zal het leren, zou Gaius Voûte zeggen – wijze woorden!