Enige tijd geleden schreef ik een blog over een proces dat een Amerikaanse brouwerij had aangespannen tegen haar gistleverancier, waarin de brouwer claimde dat het geïnfecteerde gist geleverd had gekregen. Een aantal bieren vertoonde plots smaakafwijkingen en exorbitant hoge koolzuurvorming in de verpakking waardoor sommige flessen en blikken spontaan explodeerden.

Als gevolg daarvan moest veel bier worden vernietigd en veiligheidshalve legde men de productie stil om te zoeken naar de bron van het probleem – de claim is nu dat de bron de gistleverancier was. De brouwerij claimt enkele miljoenen dollars schadevergoeding. Een ding staat als een paal boven water: de problemen werden veroorzaakt door een variant van de reguliere bovengist, saccharomyces cerevisiae, en wel door diastaticus. Dit monster blijkt overal rond te waren.

Tot mijn verbazing reageerden een aantal Nederlandse brouwers afkeurend op de schadeclaim. Ook verbaasden zij zich over het feit dat de brouwerij in kwestie geen testen had gedaan om te zien of de gist die zij gebruikte wel deugdelijk was. Dat verbaasde mij dan weer: ik meen dat je ervan uit mag gaan dat de grondstoffen die je geleverd krijgt, zeker bij de bereiding van levensmiddelen, deugdelijk en smetvrij zijn. Ook vonden sommige brouwers dat de claim misschien voorbarig was: was de brouwerij niet zelf de bron van de besmetting?

Gist is een van de meest fundamentele ingrediënten in bier: het bepaalt voor een groot deel het uiteindelijke karakter en smaak van het bier. Veel brouwerijen hebben een ‘eigen’ giststam die zorgvuldig wordt bewaard en bewaakt, en in de brouwerij steeds opnieuw wordt opgekweekt. Andere brouwerijen kopen gist in, knippen een zakje open en doen dat bij de wort (of ze maken er eerst een giststarter van). Gist kan eindeloos mee maar wordt na verloop van tijd ‘moe’ – dan is het tijd om een nieuwe generatie op te kweken. Idealiter isoleert men een DNA-zuivere cel, geeft die een lekker suiker bad waarna de cel zich als een dolle gaat delen – dat is de basis om verder mee te brouwen. Een besmetting wil je tot elke prijs voorkomen, want je kunt dan niet meer met zekerheid zeggen wat het eindresultaat van de vergisting zal zijn.

Gistbesmetting kan overal ontstaan: de lucht om ons heen zit vol met honderden verschillende, ‘wilde’, gisten. Het punt dat gemaakt werd – was de besmetting niet gewoon in de brouwerij ontstaan? – is dus een terechte vraag. Het kan overal misgaan, zelfs al bij het maken van bijvoorbeeld een giststarter – maar met secuur en schoon werken kun je een dergelijke besmetting prima voorkomen. Brouwen is poetsen: infecties van allerlei soort liggen altijd en overal op de loer, niet alleen bij de gist. Maar als het bij de gist gebeurt – zeker bij brouwerij-eigen gist – dan is de ramp niet te overzien. Het DNA verander je niet zomaar even terug; plots heb je alleen nog maar honden met zeven staarten.

De afgelopen tijd sprak ik er met een aantal mensen over die er echt iets van weten – per slot van rekening ben ik geen brouwer, laat staan gistspecialist, dus ik tast grotendeels in het duister hier. Een paar punten werden pijnlijk duidelijk.

Zelf grondstoffen testen – laat me niet lachen!
Vooropgesteld: een leverancier is verplicht te leveren wat is beloofd, volgens de afgesproken specificaties. Daarom meende ik ook dat het niet vreemd was dat brouwerijen hun binnenkomende ingrediënten controleren. Bij een aantal brouwerijen blijkt dit wel te gebeuren: mout, water, gist en hop worden altijd gecheckt op basispunten opdat men het brouwproces correct kan uitvoeren.
De praktijk is dat dit laatste alleen gebeurt bij grotere brouwers, zonder daarbij een grens te kunnen aangeven. Een gerechtvaardigde schatting is dat van de ongeveer 225 brouwers met eigen ketels in Nederland slechts 25 een dergelijke check doen. Want: om goed te controleren heb je een deugdelijk laboratorium nodig, plus mensen die weten hoe daarmee om te gaan. Vrijwel geen kleinere, ambachtelijke, brouwerij beschikt over een lab want dat is vreselijk kostbaar. Misschien nog wel zorgelijker is dat slechts weinig brouwerijen überhaupt mensen hebben die weten hoe of waarop te testen. Het ontbreekt op dat gebied eenvoudigweg aan kennis en kunde. In de woorden van iemand die er echt iets van weet: “De meesten doen maar wat.”
Overigens is diastaticus niet zomaar aan te tonen: ik begrijp dat er zelfs DNA onderzoek aan te pas moet komen om dit te doen. Ik snap heel wel dat niet iedere brouwerij dergelijke tests kan doen, reden temeer om de fabrikant verantwoordelijk te laten voor deugdelijke gistleveranties.

Diastaticus is een gecultiveerde wilde gist en moet ‘gekooid’ blijven
Zo’n vijftig jaar geleden werd uitvoerig onderzoek gedaan naar plotse en onverklaarbare problemen in verpakt bier – plotse smaakverandering en uitzonderlijk hoge koolzuurvorming na bottelen waren de grootste problemen – wat resulteerde in het classificeren van saccharomyces cerevisiae variant Diastaticus als een aparte giststam. Deze gistvariant kan, in tegenstelling tot s. cerevisiae, ook dextrines omzetten en vergist dus extremer dan reguliere biergist. Daarbij duurt het proces veel langer waardoor het vaak pas laat wordt opgemerkt.

Diastaticus wordt tegenwoordig commercieel verkocht als specifieke saison gist onder de naam Belle Saison, en er kan prima bier mee gebrouwen worden. Wel is het zaak om deze gist, net zoals bijvoorbeeld brettanomyces, strikt gescheiden te houden van andere gisten – je wilt geen vervuiling hebben.
Hier houdt het punt stand dat brouwerijen een eigen verantwoordelijkheid hebben. Er zijn overigens talloze voorbeelden van brouwerijen over de hele wereld die hier niet zorgvuldige genoeg mee omgingen en telkens weer ‘besmet’ of ‘geïnfecteerd’ bier hadden dat geheel te herleiden bleek tot onzorgvuldig gistbeheer en hygiëne. In sommige gevallen leidde dat zelfs tot het faillissement van de brouwerij, misschien niet eens zo’n slecht resultaat.

De besmetting kan echter ook al in het gist lab gebeuren, bij de leverancier dus – en dat valt aan te tonen door DNA onderzoek. In de zaak van de Amerikaanse brouwer is dat een deel van de claim: de besmetting zat al in de geleverde partijen gist. De rechter mag zich daarover buigen. Punt is wel dat er een duidelijk vermoeden is dat heel veel brouwerijen onzuivere, met diastaticus vervuilde, gist geleverd hebben gekregen – het probleem lijkt zich niet tot een gistleverancier te beperken – en dat er dus heel veel bier in omloop is dat bedreigd wordt.

Diastaticus – daar zwijg je over
Een punt dat heel erg duidelijk is, is dat heel veel brouwerijen momenteel (lijken te) kampen met diastaticus-gerelateerde problematiek. Niet alleen in Amerika, maar ook in Europese landen – en dus ook in Nederland lijkt het nu het grootste brouwersprobleem te zijn. Er zijn veel gevallen, niet alle even bekend, van brouwers die kleine of grote hoeveelheden bier van de markt hebben gehaald vanwege deze problemen. Onder deze brouwers bevinden zich gevestigde en gerenommeerde namen. Maar vrijwel niemand spreekt er openlijk over, uit angst daarmee juridisch de fout in te gaan. Eventuele schadeclaims staan of vallen bij het droog houden van je kruit, zo lijkt het.
Dit is vanuit juridisch oogpunt te begrijpen, maar de praktijk is dat er heel veel geïnfecteerd bier op de markt is, en blijft. Het is niet uit te sluiten dat het overgrote deel van alle gushende flessen (het bier spuit druistig de fles uit als je de kroonkurk verwijdert) door een diastaticus besmetting wordt veroorzaakt. Een ramp voor de brouwer maar evenzeer voor de consument: plafonds moeten opnieuw worden gewit, kleding en tapijten gereinigd en heel veel bier gaat verloren – waarvoor een goede prijs is betaald. De consument is hiervan dus wel heel erg de dupe!

Diastaticus is een monster dat overal toeslaat
Gushing, ik zei het al, is een van de effecten van een diastaticus besmetting. De laatste paar jaar lijkt dit fenomeen steeds vaker voor te komen, vooral bij kleine, ambachtelijke, artisanale of craft brouwers. Niet alleen in Nederland, overal in de wereld speelt dit probleem. Een half uur Googelen levert tientallen hits op van discussies in brouwersfora en consumentensites waarin over gushen en diastaticus wordt gesproken. Diastaticus is misschien wel de pest, of de Spaanse Griep, in Bierland en dient snel en zorgvuldig bestreden te worden. Dit monster waart overal rond en heeft het in zich om ons kostelijke bier te verpesten – bepaald geen zonnig vooruitzicht. In het ergste geval kan het tot faillissementen van kleine brouwerijen leiden.

Ik hoop dat brouwers de handen ineenslaan om gezamenlijk goed en grondig onderzoek te doen. Ik hoop dat de leveranciers van gist hetzelfde doen. Ons, consumenten, wordt voorlopig niets gevraagd en we kunnen ook niet veel meer dan een extra kaarsje branden, vanavond. Ik doe dat dan maar.